Griet met fijne groenten maak je door de vis zacht te garen en te serveren met een lauw-warme vinaigrette van sjalot, selder, wortel, courgette, kappertjes, citroen en verse kruiden. Een smeuïge aardappelmousseline vormt een zachte basis onder de gebakken griet en neemt de aromatische groentesaus mooi op.
Het stukje edele vis serveert Jeroen op een fluweelzachte aardappelpuree waarover een lauw-warme groentevinaigrette lepelt. Die combinatie levert een eerlijk hoofd- of voorgerecht op, met eerbied voor pure smaken.
Ingrediënten voor 4 personen
| Onderdeel | Ingrediënten |
|---|---|
| Vis | Grieten met vel, op de graat 4 |
| Groentevinaigrette | Sjalotten, olijfolie, 1 teen look, selder, wortel, courgette, laurier, tijm, rozemarijn, kappertjes, vers citroensap, peper en zout, water, dragon en peterselie |
| Aardappelmousseline | Aardappelen, melk, boter en zout |
Waarom griet geschikt is voor dit gerecht
Griet is familie van de tarbot en daar lijkt hij ook wel een beetje op. Met z’n mals maar toch stevig wit vlees kan je in de keuken alle kanten uit.
Griet heeft op de rugzijde opvallend meer visvlees dan op de buikzijde. Een gefileerde griet levert daardoor altijd twee lichte buikfilets op en twee dubbel zo zware rugfilets. Sowieso zijn het vier stukken om van te smullen.
Gebakken op de graat, gegrild, in de oven, gepocheerd… Hoe je griet ook bereidt: deze vis van bij ons is een echte lekkernij!
De fijne groenten voorbereiden
- Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.
- Verwarm de oven voor tot 160°C.
- Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. Maak in elke halve sjolot eerst horizontale en vervolgens verticale insnijdingen. Nu kan je ze met een scherp mes in piepkleine stukjes snijden. (fijne brunoise)
- Schenk de grote hoeveelheid olijfolie in een kleine pan en verwarm ze op een laag vuur. Doe de sjalotsnippers erin. Laat de olie niet te heet worden en vermijd zo dat de sjalotsnippers bakken en verkleuren.
- Kneus de teen look, verwijder de pel en laat het teentje op z’n geheel meestoven in de olie met sjalot.
- Maak de selder schoon en verwijder het loof. Snij het bleekste deel van de stengels eerst in lange repen, en vervolgens in uiterst kleine stukjes. (fijne brunoise)
- Schil de wortel en snij de groente in 2 of 3 gelijke stukken. Snij die vervolgens eerst in lange plakjes, daarna in reepjes en tenslotte in kleine stukjes. (fijne brunoise)
- Spoel de courgette en snijd het deel dat je nodig hebt in plakjes. Snijd rondom de wakke zaadlijst die in het midden zit heen. Snij ook de plakjes courgette in piepkleine groenteblokjes.
- Schuif de fijne brunoise van selder, wortel en courgette in de pan met olijfolie en roer even.
- Voeg de blaadjes laurier en de takjes tijm en rozemarijn toe. Lepel er kappers bij en geef de vinaigrette wat frisheid met een scheutje vers citroensap. Kruid de bereiding met peper van de molen en wat zout.
- Schenk vervolgens wat water in de vinaigrette. Laat de saus nog 15 minuten garen op het zacht vuur.
De griet bakken
- Kruid de mootjes griet langs beide zijden met een beetje zout en peper van molen.
- Smelt een flinke klont boter in een bakpan op een matig vuur. Leg de stukken griet op de bleke velkant in de bruisende boter. Laat de vis onaangeroerd liggen. Zet het vuur zachter zodra de boter begint te kleuren.
- Draai de vis om na maximum 2 minuten bakken en schuif de pan meteen in de voorverwarmde oven van 160°C.
- Laat de vis zo’n 12 minuten garen in de oven. Open de oven tussendoor een paar keer, om het braadvet over de moten griet te lepelen. (arroseren, bedruipen).
Tip: Controleer of de porties vis gaar zijn door voorzichtig met een (palet)mesje te voelen of het visvlees loslaat van de graat.
Aardappelmousseline maken
- Schenk de melk en een flinke klont boter in een pot. Zet hem op een laag vuur en laat de boter wegsmelten.
- Draai de gekookte aardappelen doorheen de passe-vite (roerzeef) en voeg de melk met gesmolten boter toe. Roer met de garde tot je een smeuïge en redelijk lopende ‘mousseline’ krijgt. Zeg maar een puree zonder enig brokje aardappel.
- Kruid de fijne puree met een snuif zout.
Afwerking met fijne groenten
- Verwijder de blaadjes laurier en de takjes tijm en rozemarijn uit de vinaigrette.
- Spoel de dragon en de peterselie en pluk de blaadjes los. Snipper het groen zo fijn mogelijk en roer de snippers doorheen de lauw-warme vinaigrette.
- Schep op elk bord een flinke en elegante lepel van de aardappelmousseline. Leg er een moot gebakken griet bovenop en lepel er warme vinaigrette met fijne groenten en kruiden over.
Een gerecht als griet met kappertjessaus verdient een mooie presentatie. Serveer de vis op een voorverwarmd bord, giet er een beetje saus over en leg er een partje citroen bij. Garneer met wat verse kruiden zoals peterselie of dille.
Griet met fijne groenten uit de oven
Een andere bereiding combineert hele griet met geroosterde groenten, kikkererwten en krokante chorizo. Vismaaltijd, voor 4 personen 1 blik kikkererwten (á 400g), afgespoeld en uitgelekt 1 gele paprika, in grove stukken (zonder zaadlijst) 1 rode puntpaprika, in grove stukken (zonder zaadlijst) 2 courgettes, in grove stukken 8 bospeen, geschild en in grove stukken 5 takjes verse tijm, gerist rasp van 1 (schoongeboende) citroen 1 teen knoflook, geraspt zout, peper en 2 el olijfolie 100g chorizo, in blokjes 2 stuks griet (heel, maar schoongemaakt door de visboer) verder nodig: extra olijfolie, peterselie (plat), bakplaat met bakpapier, oven voorverwarmen op 200C
- Verhit de oven voor en snijd de groenten in grove stukken.
- Hussel de groente in een grote kom met olijfolie, citroenrasp, knoflook, zout en peper.
- Spreid de groenten gelijkmatig uit over een bakplaat die je hebt bedekt met bakpapier.
- Rooster de groenten een half uur in de voorverwarmde oven, schep halverwege om.
- Na een half uur leg je de griet in zijn geheel op de groenten.
- Bak die 10 minuten mee.
- In die tijd bak je in een hete pan zonder olie de chorizo krokant en goudbruin.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
- Schep de groenten en kikkererwten op een bord.
- Bestrooi met chorizo.
- Snijd filets van de gare griet en leg deze op de geroosterde groenten.
- Bestrooi met peterselie en nog wat extra olijfolie.
Tip! De filets snijd je heel makkelijk van de vis door met een platte ovenschep de zijkanten, waar de graten zitten, eraf te duwen. Langs de middengraat blijven dan heel mooi aan weerszijden twee filets over. Je weet zeker dat je vis goed gaar is als je die met gemak van de graat af kunt duwen.
Vis fileren: Griet
Griet met fijne groenten en venusschelpen
- Stoof de sjalot aan in wat boter en blus met de witte wijn. Voeg de visfond toe en laat inkoken tot de helft. Voeg het kerriepoeder en de room toe. Kruid met peper en zout. Bind eventueel met maïszetmeel.
- Stoof de groentjes aan in wat boter, voeg de schelpen toe en zet het deksel op de pan, schud ze regelmatig. Als de schelpjes opengaan, zijn ze gaar. Haal ze uit de pan en hou warm. Hou de groenten apart.
- Wrijf 4 serveerringen aan de binnenkant in met olie. Zet de ringen in een geperforeerde stoomovenplaat. Leg telkens 2 grietfilets tegen de rand van de serveerring, vul op met de groentjes. Stoom in 8 à 10 minuten gaar.
- Haal de grietrolletjes uit de vormpjes, leg ze op borden. Leg de venusschelpjes errond en werk af met de saus.
Andere bereidingswijzen voor griet
Je hoeft geen topchef te zijn om griet klaar te maken. Griet kan je bakken, grillen, stomen, stoven, frituren en verwerken in bouillabaisse en visfondue.
Kleinere formaten kunnen gebakken worden, in de oven bereid of gestoofd. Voor rolletjes kies je best de kleinste filets. De dikkere exemplaren zijn geschikt om te grillen en te pocheren (à la nage of voor een bouillabaisse).
Tip: stoom of pocheer je griet? Houd dan het vrijgekomen vocht bij om in een vissoep of visbouillon te verwerken. Het zou zonde zijn om het verloren te laten gaan.
Griet met kappertjessaus
Griet met kappertjessaus is zo’n gerecht dat je doet glimlachen zodra je het serveert. Simpel, puur, en snel klaar - precies zoals je het wilt hebben op een doordeweekse avond waarop je tóch iets feestelijks op tafel wilt zetten.
De griet is een vis met een zachte, fijne smaak, die heerlijk combineert met de ziltigheid van kappertjes en de frisheid van citroen. De saus is in een paar minuten klaar en de vis zelf heeft nauwelijks bereiding nodig.
Grietfilets zijn ideaal om mee te werken, want je hoeft ze nauwelijks te kruiden of ingewikkeld te bereiden. Even door de bloem, kort bakken in een combinatie van boter en olie, en je bent er al.
Ingrediënten
- 4 griet filets
- bloem om te bestuiven
- 4 eetlepels roomboter
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- 1 teentje knoflook
- 1 citroen
- 2 eetlepels kappertjes
- zout en peper
Bereidingswijze
- Hak de knoflook fijn.
- Rasp een klein beetje schil van de helft van de citroen, snijd dan de citroen doormidden.
- Snijd een helft in partjes om bij de griet met kappertjessaus te serveren.
- Pers de andere helft uit.
- Kruid de filets van griet met een beetje peper en zout.
- Bestuif de visfilet met bloem.
- Verwarm 2 eetlepels boter in een ruime pan waar alle filets goed in passen of bak de filets in porties van 2.
- Voeg een beetje olie toe en bak de visfilets in ongeveer 3 minuten aan beide zijden tot ze gaar zijn.
- Haal de filets van griet uit de pan en leg op een bord. Dek af met aluminiumfolie om de vis warm te houden.
- Doe de resterende boter in de pan waar je de vis in gebakken hebt.
- Bak de knoflook samen met de kappertjes op een zacht vuurtje gaar.
- Blus af met het citroensap en 2 eetlepels water.
- Breng op smaak met peper en zout naar smaak.
- Kook dan nog even door.
- Verwarm de gebakken griet kort in de saus tot die weer lekker warm is.
- Verdeel de filets van griet over borden en schep op iedere filet een beetje kappertjessaus.
- Bestrooi licht met de citroenrasp en serveer er een partje citroen bij.
Lekker met aardappelpuree en sugarsnaps.
Griet uit de oven in witte wijnsaus
Griet uit de oven in een romige witte wijnsaus is een verfijnd maar eenvoudig gerecht, ideaal voor een licht zomerdiner of een feestelijke vismaaltijd. De vis wordt zacht gegaard in bouillon en droge witte wijn waarna een ingekookte fonds met room en citroen resulteert in een zijdezachte saus met frisse tonen.
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Verdeel de sjalot over een ingevette ovenschaal, leg de grietfilets erop en kruid met peper en zeezout.
- Voeg de visbouillon en wijn toe en zet de ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie circa 10 minuten in de voorverwarmde oven.
- Keer de vis om en laat nog 5 minuten garen.
- Giet het kookvocht af in een pan en dek de filets af met aluminiumfolie en houd ze warm in de oven.
- Kook het kookvocht tot de helft in, voeg de room toe en laat verder inkoken.
- Leg de fijn gesneden groenten in de saus en breng op smaak met citroensap.
- Schep de saus over de vis en verdeel over voorverwarmde borden.
Bewaren en variëren
Heb je nog wat griet met kappertjessaus over? Geen probleem. Laat de restjes goed afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Je kunt ze de volgende dag kort opwarmen in de saus, op laag vuur.
Of verwerk de vis koud in een salade met krieltjes, groene sla, en wat extra kappertjes. Ook lekker: een luxe sandwich met een beetje mayonaise, een blaadje sla en wat citroenrasp.
Invriezen? Dat raden we af Griet is een delicate vis en verliest bij invriezen vaak zijn structuur. Vers bereiden en meteen opeten is dus het lekkerst.
De klassieke kappertjessaus uit dit recept is al heerlijk, maar je kunt er eindeloos mee variëren. Voeg bijvoorbeeld wat witte wijn toe in plaats van water voor een luxere smaak. Of een theelepel grove mosterd voor een pittige touch.
Geen griet in huis? Gebruik dan tong of schol, andere platvissen die zich net zo goed lenen voor deze bereiding.
Glutenvrij? Gebruik dan rijstbloem of maïzena in plaats van tarwebloem. Lactosevrij? Bak de vis dan in plantaardige margarine in plaats van boter. Bij een koolhydraatarm dieet kun je de aardappelpuree vervangen door bloemkoolpuree of een salade van komkommer en radijs.