Voor steak tartaar à la Flo gebruik je malse, zeer verse biefstuk, die je met een vlijmscherp mes in kleine blokjes snijdt en vlak voor het serveren mengt met een dressing van eierdooiers, mosterd, olijfolie, worcestersaus, tabasco, sjalot, peterselie, kappertjes en zure augurkjes. Zo blijft het vlees koel, fris en stevig van structuur.
De steak tartare moet nog bite houden en wordt daarom niet in de keukenmachine fijngemalen. Serveer de tartaar in een cirkel op gekoelde borden, met een eidooier, peper en eventueel toast of frietjes.
Ingrediënten voor 4 personen
- 600 g ossenhaas
- 4 eierdooiers
- 4 tl mosterd
- 1 tl Worcestersaus
- 1 tl Tabasco
- 1 sjalot
- 0.5 bakje peterselie
- 20 g kappertjes
- 50 g zure augurk
- olijfolie
- zout
- versgemalen peper
Welk vlees gebruik je voor steak tartaar?
Voor steak tartaar wordt meestal mager en zeer vers rundvlees gebruikt. Het meest gangbare vlees voor steak tartaar is ossenhaas vanwege de zachtheid en malsheid. Ossenhaas is bijzonder geschikt vanwege de fijne textuur en milde smaak.
Je kunt echter ook andere biefstukdelen van het rund gebruiken, zoals lendestuk of (kogel)biefstuk. Vraag de slager om een jodenhaasje, doen ze bij Flo ook. Meer smaak en goedkoper dan ossenhaas. Mogelijk moet je het vooraf bestellen.
Neem anders de meest malse ossenhaas of de beste kogelbiefstuk die de slager in huis heeft. Een stuk jodenhaas van 600 gram, of 1ste kwaliteit kogelbiefstuk of ossenhaas, is geschikt voor dit recept.
Benodigdheden
- keukenpapier
- een vlijmscherp mes
- een glazen kom
- een tweede kom voor ijs
- een mengkom
- een vork
- een lepel
- een ronde steekvorm
- gekoelde borden
Voorbereiding van het vlees
Haal de biefstuk uit de verpakking en dep het vlees goed droog met keukenpapier. Snijd het vlees eerst in reepjes en hak het dan in piepkleine blokjes. Niet te fijn (0,5 x 0,5 cm), de steak tartare moet nog bite houden.
Gebruik een vlijmscherp mes anders snijd je de biefstuk tot moes. Snijd het vlees met de hand met een scherp mes, nooit in de keukenmachine. Houd het vlees in een glazen kom liefst op ijs (in een tweede kom) koel.
Enkele uren vooraf snijden is mogelijk, bewaar de tartaar dan goed afgedekt (op ijs) in de koelkast. Snijd het vlees niet te lang van te voren (paar uurtjes kan wel), anders verkleurt het en wordt het donkerder. Dat ziet er minder smakelijk uit.
De dressing maken
Klop de dooiers in een kom met een vork los met de mosterd. Voeg naar smaak worcestersaus, tabasco, zout en eventueel peper toe. Klop druppelsgewijs een gelijk volume aan olijfolie door het dooiermengsel.
Snijd de sjalot, peterselie, kappertjes en augurkjes ragfijn. Schep alles door het dooiermengsel. Houd de dressing apart en meng deze pas op het allerlaatst met het vlees.
Steak tartaar à la Flo bereiden
- Snijd het vlees eerst in reepjes en hak het dan in piepkleine blokjes Niet te fijn (0,5 x 0,5 cm), de steak tartare moet nog bite houden.
- Gebruik een vlijmscherp mes anders snijd je de biefstuk tot moes.
- Houd het vlees in een glazen kom liefst op ijs (in een tweede kom) koel.
- Klop de dooiers in een kom met een vork los met de mosterd.
- Voeg naar smaak worcestersaus, tabasco, zout en eventueel peper toe.
- Klop druppelsgewijs een gelijk volume aan olijfolie door het dooiermengsel.
- Snijd de sjalot, peterselie, kappertjes en augurkjes ragfijn.
- Schep alles door het dooiermengsel.
- Schep vlak voor serveren de fijngehakte biefstuk door de dressing.
- Proef of er nog wat tabasco, zout of versgemalen peper bij moet.
Opmaak en serveren
Schep de steak tartare in een cirkel van 3 cm dik (formaat hamburger) op gekoelde borden. Gebruik een rond steekvormpje om de steak tartaar op de borden te presenteren. Druk het mengsel zachtjes aan met een stamper.
Trek met een vork een aantal lijnen op de bovenkant. Maal er nog wat peper boven. Maak in het midden van het vlees een klein kuiltje en plaats hier voorzichtig een eidooier in.
Garneer het gerecht met een paar dotjes truffelmayonaise voor extra smaak. Serveer de steak tartare met toast om te dippen en eventueel enkele plakjes cherrytomaat, zilveruitjes en kleine plakjes komkommer voor een mooie presentatie en extra smaak.
Belangrijke aandachtspunten
- Zorg voor het juiste vlees. Kies bij voorkeur voor malse biefstuk, zoals bijvoorbeeld diamanthaas (oftewel een jodenhaasje) of ossenhaas.
- Meng eerst de smaakmakers tot een dressing. Houd dit apart en meng het pas op het allerlaatst met het vlees.
- Snijd het vlees met de hand met een scherp mes, nooit in de keukenmachine.
- Snijd het vlees niet te lang van te voren (paar uurtjes kan wel), anders verkleurt het en wordt het donkerder.
Steak tartaar als voor- of hoofdgerecht
Dit recept is geschikt als voorgerecht voor 4 personen. Steak tartare kan ook als hoofdgerecht worden geserveerd. Wanneer de steak tartare een hoofdgerecht is verdubbel dan de hoeveelheid biefstuk.
Is de steak tartare een hoofdgerecht dan zijn frietjes altijd een feestje. Optioneel kun je stukjes stokbrood of frietjes serveren.
Variaties op de klassieke steak tartaar
Je kunt echter ook andere biefstukdelen van het rund gebruiken, zoals lendestuk of (kogel)biefstuk. De basis blijft hetzelfde: snijd het vlees met de hand, maak eerst de dressing en meng alles vlak voor het serveren.
Voor een Italiaanse variant kun je basilicum, gemalen Italiaanse kruiden met zeezout, gemalen chili kruiden met zeezout, truffelmayonaise, geraspte Parmezaanse kaas, pijnboompitjes en focaccia brood of ciabattabroodjes gebruiken.
Voor een Aziatische variant kun je 200 gram ossenhaaspuntjes combineren met 1 el sojasaus minder zout, 1 1/2 el sesamolie, 1 el sesamzaadjes, 2 tl crispy chili olie en een halve sjalot of 1 hele kleine stengel lente-ui voor de garnering.
Snijd met een scherp mes het gekoelde rundvlees in plakjes en vervolgens in reepjes en hak het fijn. Leg ze op een bord en zet in de koelkast terwijl je de rest bereidt.
Snipper de sjalot fijn en doe in een kom. Meng in dezelfde kom de sojasaus samen met de sesamolie, sesamzaadjes en de crispy chili olie en roer tot alles goed gemengd is. Voeg nu het vlees toe, spatel alle ingrediënten erdoor, voeg zout naar smaak toe en meng opnieuw.
Snijd de boterhammen door zodat je 2 driehoekjes krijgt en besmeer ze aan beide kanten met het olie mengsel. Verwarm een pan op het vuur en bak hierin de boterhammen krokant.
Verdeel een theelepel Sriracha mayonaise op de boterham gevolgd door een beetje rucola en verdeel hierover de tartaar. Maak het broodje af met een druppel Sriracha mayonaise, gebakken uitjes en wat fijn gesneden lente ui.
Steak tartaar met avocado en gamba
Deze tartare met gamba en avocado combineert veel beter met een wat minder krachtige wijn. Kies voor een rosé champagne. Die heeft voldoende body, maar voelt zich als een vis in het water bij de gamba.
- 500 gram mooie biefstuk
- 1 sjalotje heel fijngesnipperd
- 50 gram mini augurkjes fijngesnipperd
- 1 eetlepel mayonaise
- 2 eidooiers
- 2 eetlepels olijfolie
- enkele druppels worcestersaus
- enkele druppels tabasco
- 20 gram kappertjes
- 1 koffielepel Franse mosterd
- zout
- versgemalen peper
- 2 eetrijpe avocado’s
- 1 eetlepel citroensap
- 4 appelkappertjes
- 50 gram zeekraal
- 4 grote gamba’s
Bereiding
Vraag je slager om het rundvlees in klein te snijden. Doe je het zelf, snijd dan het vlees eerst in reepjes en daarna in fijne blokjes. Doe in een kom, dek af en zet tot gebruik in de koelkast (doe die niet langer dan ca. 2 uur).
Maak dan de dressing. Snijd de sjalot en augurkjes fijn. Doe in een kom. Voeg toe: 1 eetlepel mayonaise, 2 eidooiers, 2 eetlepels olijfolie, worcestersaus, tabasco, kappertjes en mosterd. Breng op smaak met zout en peper. Zet tot gebruik in de koelkast.
Maak de avocadobolletjes: halveer de avocado en verwijder de pitten. Schep dan met een meloenbolletjeslepel (ɸ 2,5 cm) 12 avocadobolletjes uit het vruchtvlees. Doe in een kommetje, besprenkel met wat citroensap (ivm verkleuring). Zet apart.
Vlak voor serveren verhit je een droge koekenpan en bak je de gamba’s tot ze rose zijn van buiten. Meng de dressing door de gesneden biefstuk. Proef en breng op smaak met zout, peper, worcestersaus en tabasco.
Leg de ringvorm op een bord en schep ¼ deel van het vleesmengsel erin, druk goed aan en haal de ring weer weg. Maak op dezelfde manier nog 3 ‘taartjes’. Garneer met avocadobolletjes, avocadomayonaise, appelkappertje, zeekraal en gamba.
Welke wijn bij steak tartaar?
Steak tartare bestaat uit rauw rundvlees met stevige smaakmakers als worchestersaus, tabasco, kappertjes, augurkjes en rauwe ui. Kies normaal gesproken voor een rode wijn met frisse zuren én voldoende bite, zoals bijvoorbeeld een Bordeaux uit de Médoc, of een Beaujolais Village, Dolcetto of Chianti Classico.