Aardappels frituren in olijfolie kan prima, zolang de olie niet te heet wordt en de aardappelstaafjes goed droog zijn voordat ze worden gebakken. Milde olijfolie is hiervoor een neutrale keuze; extra vierge olijfolie heeft meer smaak en is vooral geschikt wanneer je die smaak bewust in de friet wilt laten terugkomen.
De lekkerste frietjes worden zacht van binnen en knapperig van buiten. Dat resultaat bereik je door kruimige aardappelen te gebruiken, overtollig zetmeel met water te verwijderen, de aardappels goed te drogen en ze in twee etappes te bakken.
Welke olijfolie gebruik je voor friet?
Een goede optie om in te frituren is milde olijfolie. Dit is een neutrale olie in de categorie omega 9 en heeft een bijzonder hoog rookpunt van boven de 200 graden Celsius.
Van de verschillende soorten olijfolie is extra vierge olijfolie de meest pure en natuurlijke variant. De olie is erg gezond vanwege het hoge gehalte aan onverzadigde vetten en antioxidanten. Omdat er geen chemische processen aan te pas komen, heeft deze olie een uitgesproken smaak en geur.
Bij koude gerechten komt extra vierge olijfolie het meest tot zijn recht, maar warm gebruik is zeker mogelijk: je kunt het verhitten tot ongeveer 207 graden Celsius zonder dat de kwaliteit direct achteruitgaat. Voor wie regelmatig bakt of braadt, is pomace olijfolie een handige keuze. Deze olie heeft een nog hoger rookpunt en een neutrale smaak, wat hem ideaal maakt voor intensief gebruik in de keuken.
Het verhaal dat je olijfolie beter niet kunt verhitten doet al jaren de ronde, maar in principe is het een fabeltje. Tot 207 graden Celsius is het zelfs gezond.
Wel is het belangrijk om op de temperatuur te letten: bij verhitting boven de 207 graden Celsius kunnen er PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen) vrijkomen, die eventueel een ongezonde werking kunnen hebben. Dit geldt specifiek voor extra vierge olijfolie, omdat het een onbewerkte olie is. Bij zwaarder geraffineerde olijfolie en pomace olijfolie ligt het rookpunt hoger (tot 230 graden Celsius), waardoor dit risico minder speelt bij hoge temperaturen.
Olijfolie mag niet warmer worden dan 200ºC, want bij die temperatuur beginnen de vetzuren af te breken. De olie begint dan te roken en te verbranden. De temperatuur van de olie moet tijdens het frituren zo stabiel mogelijk zijn.
Waarom olijfolie geschikt kan zijn voor frituren
Aangezien olijfolie voornamelijk uit gezonde vetten bestaat, is dit een prachtig alternatief. Sterker nog, uit wetenschappelijk onderzoek zoals Effect of cooking on olive oil quality attributes is gebleken dat frituren in olijfolie zijn gezonde eigenschappen behoudt.
Ook blijkt dat de prestaties van olijfolie beter zijn dan andere soorten plantaardige oliën. Dit hangt mede samen met de samenstelling en de kwaliteit van de olie.
Dit onderzoek concludeert dat goede olijfolie een hoge dichtheid heeft waardoor er snel een krokante laag ontstaat. Dit voorkomt dat het eten veel vet absorbeert, waardoor je gerecht lichter blijft.
De juiste aardappelen kiezen
Zorg allereerst dat je de juiste soort aardappel in huis haalt. De soorten Agria of Bintje zijn het meest geschikt.
Kies kruimige aardappels en bij voorkeur zonnebloemolie. Maar met olijfolie worden ze ook prima.
Om zelf frieten te maken is het belangrijk dat je kruimige aardappelen gebruikt. Bij de Appie en groenteboer worden zelfs speciale frietaardappelen verkocht, dan weet je zeker dat je goed zit.
Je kunt ook iets kruimige aardappelen gebruiken. Kruimige aardappels bevatten veel zetmeel en hoeveel te meer zetmeel hoe krokanter ze worden. Maar kruimige aardappels zijn ook bros en vallen snel uit elkaar in tegenstelling tot vastkokende aardappels. Dus met iets kruimige aardappels heb je een krokant resultaat zonder dat ze grotendeels uit elkaar vallen.
Benodigdheden voor aardappels frituren in olijfolie
- een paar grote aardappelen (ongeveer 450 gram)
- 1½ deciliter olie
- een ruime pan, wok of frituurpan
- een mes en snijplank of een frietsnijder
- een grote kom of teiltje
- een vergiet
- een schone theedoek of keukenpapier
- een schuimspaan
- een thermometer, als je de temperatuur nauwkeurig wilt controleren
- zout en eventueel peper
Voor het snijden van de aardappels kun je natuurlijk een mes met snijplank gebruiken, maar er zijn ook goede frietsnijders in de handel die friet in de juiste dikte snijden.
Friet voorbereiden
Aardappelen wassen en snijden
Was eerst de aardappelen, schrob ze goed en droog ze helemaal af. Schillen is optioneel en komt neer op persoonlijke voorkeur.
Schil de aardappels en snijd ze in vrij groot model frieten. Snijd de aardappelen in frieten van 1 cm dik. Niet dikker, niet dunner.
Als je een keukenmandoline hebt, is dit het moment om hem te gebruiken. Zo niet, snijd elke aardappel in de lengte doormidden, leg de gesneden kant plat op het snijvlak, en snijd in plakjes van 1 cm. Stapel deze plakjes op elkaar en snijd ze in even brede staafjes om luciferfrietjes te maken. Herhaal met de overgebleven aardappelen.
Overtollig zetmeel verwijderen
Was de frieten in een grote bak met water schoon. In een vergiet spoelen mag ook, maar doe dit dan wel zeker 5 minuten. Overtollig zetmeel zorgt voor slappe friet.
Doe de gesneden aardappelen in een grote kom met koud water. Laat minstens 20 minuten, maar maximaal een uur weken. Deze stap ontdoet de aardappelen van overtollig zetmeel, met luchtigere en knapperigere frieten als resultaat.
Je kunt de aardappelen ook in een pan met ruim water doen en ze kort voorkoken. De totale tijd in het water moet tien minuten zijn; ze zullen dus een minuut of zes koken.
Door het voorkoken wordt de binnenkant alvast gaar, terwijl de buitenkant later in de olie krokant kan worden.
Aardappelen goed drogen
Giet de aardappelen af en droog ze - Giet de aardappelstaafjes af en dep ze droog met keukenpapier of een schone keukendoek.
Na het voorkoken gooi je de aardappelen door een zeef en laat je ze lekker uitdampen, waarbij je ze af en toe voorzichtig schudt.
Schik ze in een enkele laag om ze een beetje aan de lucht te laten drogen. Hoe droger ze zijn voor het bakken, hoe beter.
Het is belangrijk om het voedsel zo droog mogelijk in te voeren, aangezien water de ontbinding en de oxidatie van de olie bevordert. Bovendien zorgt dit voor spatten.
Methode 1: friet in twee etappes frituren
Eerste bakronde op 165 graden
Breng de olie in een pan of frituurpan op 165 graden Celsius. Bak de aardappels ongeveer 5 minuten.
Werk in batches als je meer dan een of twee aardappels maakt. Te veel frietjes tegelijk toevoegen zal de temperatuur van de olie doen dalen en doorweekte frietjes veroorzaken.
De frieten moeten door en door gaar zijn, maar nog net zo bleek als toen je ze in de olie deed.
Een andere werkwijze is de olie te verwarmen tot 160 graden Celsius en de frieten 3 tot 4 minuten voor te bakken. Laat ze daarna uitlekken en afkoelen op een schaal met keukenpapier.
Afkoelen na de eerste bakronde
Til de frieten uit de olie met een schuimspaan of een lepel. Laat ze uitlekken op een afkoelrek dat boven een bakplaat is gezet of op lagen schoon keukenpapier.
Laat zitten tot ze helemaal afgekoeld zijn - minstens 30 minuten en maximaal enkele uren. Je kunt de frieten nu in de koelkast opbergen en ze de volgende dag verder bakken.
Laat ze een beetje opwarmen voor je ze opnieuw bakt.
Tweede bakronde op 180 graden
Bak de aardappelen opnieuw - Brengt de olie nu op 180 graden, een stuk heter dus.
Gebruik een thermometer of test de olie door er een frietje in te laten vallen - de olie moet onmiddellijk om het frietje heen sissen.
Als de olie te heftig sputtert en agressief sist, verlaag dan de temperatuur tot je een rustig gesis krijgt als je een frietje in de olie doet.
Voeg de frieten toe, werk zo nodig weer in batches om ze in een enkele laag in de olie te houden, en bak ze tot ze goudbruin zijn of beginnen te worden, afhankelijk van hoe gaar je je frieten graag hebt - ongeveer 5 minuten.
Bak de voorgebakken friet daarna nog eens 2 minuten op 190°C af, ook in kleine porties. Op deze manier wordt je friet lekker knapperig.
Uitlekken en serveren
Laat de frieten uitlekken - Als ze gaar zijn, haal je de frieten uit de olie. Laat ze uitlekken op een afkoelrek dat boven een pan is gezet of op laagjes keukenpapier.
Als je je frieten zout, kruid ze dan terwijl ze uitlekken en nog heet zijn.
Serveer de frietjes zeker als ze nog warm zijn met een snufje zout en een dipsaus naar keuze.
Even af deppen met nog wat keukenpapier en subiet op tafel zetten, weinig zout erover heen en smullen maar.
Methode 2: friet bereiden in de oven met olijfolie
Met deze methode gebruik je geen diepe laag olie, maar bak je de aardappelstaafjes in de oven met olijfolie. De friet wordt omhuld met een dun laagje olie en kan in een ruime braadslee krokant worden.
Voorbereiden en voorkoken
Benodigd: een paar grote aardappelen (ongeveer 450 gram) 1½ deciliter olie.
Schil de aardappels en snijd ze in vrij groot model frieten. Spoel goed af.
Zet de oven op 200 graden. Doe de gesneden aardappel in een pan met ruim water. Zet op hoog vuur, zet laag als het kookt.
De totale tijd in het water moet tien minuten zijn (ze zullen dus een minuut of zes koken).
Na die tien minuten door een zeef gooien en lekker laten uitdampen, af en toe voorzichtig schudden.
Olie toevoegen en bakken
Giet in een bakblik of braadslee een beetje van de olie, beweeg het blik heen en weer.
Leg nu de aardappels, die intussen droog zijn, in het blik. Dan de rest van de olie erover gooien en voorzichtig schudden, zodat de olie goed de aardappelstaafjes bekleedt.
Het moet één laagje aardappels zijn.
Schuif in de oven, iets boven het midden en laat ongeveer 20 minuten bakken.
Haal ze eruit en schep ze voorzichtig om, zet de oven op 220 graden en schuif ze er weer in.
Kijk af en toe door het (uiteraard brandschone) ruitje van de oven hoe het gaat.
Afwerken
Zet een schaal klaar met ruim keukenpapier erin gedrapeerd.
Zijn de frieten goudbruin - na ongeveer tien minuten - haal dan het blik uit de oven en schep de frieten in de schaal, het vet in het blik achterlatend.
Even af deppen met nog wat keukenpapier en subiet op tafel zetten, weinig zout erover heen en smullen maar.
Methode 3: friet bakken in koude olijfolie
Bij deze methode leg je de rauwe frieten in de koude olie en laat je de pan geleidelijk op temperatuur komen. Het is een eenvoudige werkwijze waarvoor geen friteuse nodig is.
Nu ik deze methode ken van het bakken in koude olie zal ik veel vaker frites bakken, ook voor mij alleen. Het is een fluitje van een cent en ze worden zacht van binnen en knapperig van buiten en er komt geen friteuse aan te pas.
Bereiding
Ingrediënten voor 4 personen: 1 kg semi-vastkokende aardappels, vet naar keuze, om in te frituren, zout en peper.
Snijd de aardappels in frieten van 1 cm dik. Niet dikker, niet dunner.
Was de frieten in een grote bak met water schoon. In een vergiet spoelen mag ook, maar doe dit dan wel zeker 5 minuten.
Overtollig zetmeel zorgt voor slappe friet. Dep de frieten daarna droog op wat keukenpapier.
Vul een wok of andere grote pan met je vet naar keuze. Doe de frieten erin en zorg dat ze onderstaan.
Zet op een grote kookpit op middelhoog vuur en laat de pan zo z’n gangetje gaan.
Na 15 tot 20 minuten begint er het een en ander te borrelen. Vanaf dan wil je in de buurt van de pan blijven.
Het duurt dan nog ongeveer 5 minuten tot de friet goudbruin wordt.
Schep de friet met een schuimspaan uit de pan en geef een tik op de rand van de pan om overtollig vet van de friet af te schudden.
Laat de friet verder uitlekken op keukenpapier. Breng direct op smaak met zout en peper.
Temperatuur en hoeveelheid olie beheersen
Frituren is het proces waarbij voedsel wordt bereid door het in hete olie of vet te plaatsen. De temperatuur moet iets hoger zijn dan de kooktemperatuur van water, tussen 130 en 190°C.
De bedoeling is dat er zich, bij het inbrengen van het voedsel, een korst of film vormt, waardoor de olie niet in het voedsel kan doordringen en het voedsel in zijn eigen vocht wordt gekookt.
Het resultaat moet bruin en krokant zijn aan de buitenkant en gaar aan de binnenkant, zonder doordrenkt te zijn met olie.
De frituurtemperatuur is afhankelijk van het watergehalte van het voedsel en de grootte van de stukken. Hoe hoger het watergehalte en hoe groter de stukken, hoe langer u moet frituren bij een lagere temperatuur, zodat het voedsel de tijd heeft om van binnen te garen zonder dat het oppervlak verbrandt.
Friet bijvoorbeeld heeft een lange tijd nodig vanwege het hoge watergehalte, en het wordt aangeraden je frites op 130-150ºC te bakken.
De temperatuur moet tijdens het frituren zo stabiel mogelijk zijn. Er moet voor worden gezorgd dat de temperatuur niet te hard daalt wanneer de aardappels in de olie worden gelegd.
Te veel frietjes tegelijk toevoegen zal de temperatuur van de olie doen dalen en doorweekte frietjes veroorzaken. Werk daarom in kleine porties en houd de frieten zo veel mogelijk in een enkele laag.
Koekenpan, wok of frituurpan?
Je kunt de frieten natuurlijk afbakken in de frituurpan, maar als je deze niet hebt, is dat geen probleem. Ik bak ze zelf gewoon in een pan met olie. Werkt net zo goed!
De friteuse heeft het grote voordeel dat ze zeer gemakkelijk in gebruik is en een thermostaat heeft om de frituurtemperatuur te regelen.
In de koekenpan kunt u de hoeveelheid olie gebruiken afhankelijk van wat u gaat bakken, en hoewel de pan geen thermostaat heeft, kunt u, door de warmte te regelen en ervoor te zorgen dat de olie niet rookt, heel gezond voedsel bakken.
Het grote probleem met friteuses is dat zij een grote hoeveelheid olie nodig hebben. Doorgaans hebben friteuses voor thuisgebruik een inhoud van meer dan twee of drie liter.
Als we gezond gefrituurd voedsel willen maken, moeten we veel olie gebruiken die we dan na 4 of 5 keer moeten vervangen. Daarom vinden wij ze minder zuinig dan een koekenpan.
Een wok of andere grote pan is geschikt voor de koude-oliemethode, zolang de aardappels volledig onderstaan en er voldoende ruimte overblijft om veilig te kunnen werken.
Olijfolie bewaren en hergebruiken
Nadat de olie werd gebruikt om in te frituren, is het raadzaam om deze te filtreren. De in de olie achtergebleven deeltjes bevorderen immers de ontbinding ervan.
Meng geen gebruikte olie met nieuwe olie. Houd de olie voor het frituren van vis gescheiden van de algemene frituurolie.
Het is ook belangrijk om de voedingsmiddelen te frituren zonder de pan af te dekken, zodat de waterdamp van het gecondenseerde voedsel niet terug in de olie terechtkomt.
Zolang de olie niet te heet is geworden (roken) en de bovengenoemde bewaringsadviezen worden opgevolgd, is het volgens de Internationale Olijfolieraad mogelijk om met olijfolie 4 of 5 frituurcycli uit te voeren.
U kunt zien dat olijfolie verbrand is wanneer ze donkerder is geworden, een slechte geur heeft en er schuim op zit.
Maar zelfs als het deze kenmerken niet heeft, mogen de hierboven aanbevolen frituurcycli niet worden overschreden.
Veelgemaakte fouten bij friet bakken
- Gebruik geen aardappels die nog nat zijn; vocht veroorzaakt spatten en versnelt de achteruitgang van de olie.
- Vul de pan niet met te veel friet tegelijk; daardoor zakt de temperatuur en wordt de friet slap.
- Laat de aardappels niet tegen elkaar aan liggen tijdens het afkoelen; zo blijven ze beter droog.
- Laat de eerste bakronde niet te heet verlopen; de frieten moeten gaar worden zonder al bruin te kleuren.
- Laat de olie niet roken; roken betekent dat de temperatuur te hoog is.
- Bak de frieten niet te bruin.
Bak de frietjes niet te bruin, want de bruine kleur duidt op vorming van acrylamide. Dit is een aromatische stof, waardoor je frietjes dus veel smaak hebben, maar die ook is aangemerkt als mogelijk kankerverwekkend.
Dit is ook de reden dat we de frietjes bij stap vier weken in water. Hierdoor ontdoen we de gesneden frietjes van zetmeel, waardoor dit tijdens het bakken niet kan verbranden.
Friet op smaak brengen
Omdat friet van zichzelf niet zoveel smaak heeft, wordt het vaak voorzien van wat zout en gedoopt in verschillende soorten sausjes.
Als je je frieten zout, kruid ze dan terwijl ze uitlekken en nog heet zijn.
De lekkerste soort zout die je op je friet kunt strooien is volgens dit materiaal Keltisch zeezout. Keltisch zeezout is grijs van kleur doordat het nog vele mineralen bevat.
Als je geen beschikking hebt over Keltisch zeezout, dan is gewoon zeezout ook een prima optie. Zeezout heeft ook een rijkere smaak in vergelijking met keukenzout of tafelzout.
Serveer de frietjes zeker als ze nog warm zijn met een snufje zout en een dipsaus naar keuze.
Niets lekkerder dan een vers gebakken frietje met een klodder mayo.
Voedingswaarde van gefrituurde friet
De voedingswaarde van gefrituurde friet per 100 gram is in het materiaal als volgt weergegeven.
| Voedingsstof | Per 100 g | ADH* |
|---|---|---|
| kcal | 263 | 13,15% |
| Kj | 1098 | 13,07% |
| Water (g) | 51 | 2,55% |
| Eiwit (g) | 3,1 | 5,54% |
| Koolhydraten (g) | 28 | 10,77% |
| Suiker (g) | 0,2 | |
| Vet (g) | 14,7 | 21,00% |
| Verzadigd (g) | 3,5 | |
| E.O.V. (g) | 6,3 | |
| M.O.V. (g) | 4,3 | |
| Omega 6 (g) | 3,84 | |
| Omega 3 (g) | 0,4 | |
| Cholesterol (mg) | 0 | |
| Transvet (g) | 0 | |
| Vezels (g) | 3,2 | 9,14% |
| B1 (mg) | 0,07 | 6,36% |
| B2 (mg) | 0,03 | 2,00% |
| B3 (mg) | 1,2 | 7,50% |
| B6 (mg) | 0,17 | 11,33% |
| B11 / Foliumzuur (ug) | 17,4 | 5,80% |
| C (mg) | 17 | 22,67% |
| E (mg) | 0,6 | 6,00% |
| Natrium (mg) | 34 | 3,40% |
| Kalium (mg) | 426 | 12,17% |
| Calcium (mg) | 9 | 0,90% |
| Fosfor (mg) | 77 | 9,63% |
| IJzer (mg) | 0,5 | 6,25% |
| Jodium (ug) | 2,4 | 1,60% |
| Magnesium (mg) | 21 | 7,00% |
| Koper (mg) | 0,11 | 12,22% |
| Selenium (ug) | 1 | 1,82% |
| Zink (mg) | 0,37 | 2,47% |
* Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.
Afkoelen en resistent zetmeel
Niet alle koolhydraten zijn gelijk. Van suikers tot zetmeel tot vezels, verschillende koolhydraten hebben verschillende effecten op je gezondheid.
Resistent zetmeel is een koolhydraat dat ook als een soort vezel beschouwd wordt. Het verhogen van je inname van resistent zetmeel kan gunstig zijn voor zowel de bacteriën in je darmen als voor je cellen.
Interessant is dat onderzoek heeft aangetoond dat de manier waarop je aardappelen bereidt, het gehalte aan resistent zetmeel kan veranderen.
Eén soort resistent zetmeel wordt gevormd als voedingsmiddelen na het koken afgekoeld worden. Dit proces heet zetmeel retrogradatie.
Het treedt op wanneer sommige zetmelen door verhitting of koken hun oorspronkelijke structuur verliezen. Als deze zetmelen later afgekoeld worden, wordt een nieuwe structuur gevormd.
De nieuwe structuur zorgt ervoor dat de aardappel niet wordt verteerd in de dunne darm, maar wel wordt gefermenteerd in de dikke darm en dat leidt tot gezondheidsvoordelen.
Studies hebben aangetoond dat resistent zetmeel kan helpen bij gewichtsverlies en de gezondheid van het hart ten goede komt. Het kan ook de bloedsuikerhuishouding, de insulinegevoeligheid en de spijsvertering verbeteren.
Eén studie vond dat aardappelen na het koken een nacht afkoelen hun gehalte aan resistent zetmeel verdrievoudigde.
Type 3 wordt gevormd als bepaalde zetmeelrijke voedingsmiddelen, waaronder aardappelen en rijst, gekookt en dan afgekoeld worden. Door het afkoelen verandert een deel van het verteerbare zetmeel in resistent zetmeel via retrogradatie.
Zoals je ziet bevatten aardappels voornamelijk resistent zetmeel van het type 3. Doordat we de aardappels na het voorbakken laten afkoelen, is patat een bron van resistent zetmeel.
Waarom zelf friet maken?
Je kunt natuurlijk kiezen voor kant-en-klare friet uit de supermarkt of een bezoekje brengen aan een snackbar, maar er gaat uiteraard niets boven zelfgemaakte friet!
Het grootste voordeel van zelfgemaakte friet is dat je maximale controle hebt over het proces. Zo heb je de smaak helemaal zelf in de hand doordat je de vrije keuze hebt in de aardappelsoort, temperaturen en typen vet.
Eerlijk is eerlijk, het zelf maken van friet kost wel wat tijd. Maar je gasten zullen het zeker waarderen.
De smaak van zelfgemaakte friet is ongeëvenaard. Misschien dat je frietjes de eerste keer niet precies zijn wat je voor ogen had, maar blijf vooral doorgaan met zelfmaken.
Als je elke week een nieuwe poging doet om de lekkerste zelfgemaakte frietjes van Nederland te bereiden, word je er steeds beter in. Je zult merken dat je naderhand een geoefende kok bent geworden!
De beste manier om thuis friet te maken (restaurantkwaliteit) | Epicurious 101
tags: #aardappels #frituren #in #olijfolie