Kip karaage is Japanse gefrituurde kip: zachte, gemarineerde stukjes kip zonder bot met een krokant laagje aan de buitenkant. De kip wordt meestal eerst gemarineerd in een mengsel van sojasaus, gember en knoflook, daarna met aardappelzetmeel of maïzena bedekt en vervolgens gefrituurd.
Karaage is knapperig van buiten en zacht van binnen. Je vindt deze klassieker op tafel bij elk Japans huis, in een bento-lunchbox, bij eetstalletjes en in restaurants. Karaage komt echt overal tegen in Japan.
De betekenis van karaage
Om te beginnen: je spreekt het uit als kara-age met een korte pauze tussen de a’s in het midden. Het is de naam voor de bereidingswijze van ingrediënten die je eerst marineert, dan in bloem wentelt en vervolgens frituurt.
Je hoeft dus niet per se kip te gebruiken, het kunnen ook stukjes vis of groenten zijn. De officiële naam voor deze karaage is dan ook eigenlijk tori-karaage, want tori betekent kip.
De term karaage is een Japanse kooktechniek waarbij verschillende soorten vlees - meestal kip, wordt bekleed met een laagje meel en vervolgens gefrituurd in hete olie.
Hier kennen we karaage meestal als de Japanse versie van ‘fried chicken’, maar dat is slechts half waar. In wezen beschrijft de Japanse term alleen het proces van frituren en kan ruwweg worden vertaald als ‘Chinees frituren’.
Karaage of tatsuage?
Maar misschien ken je dit gerecht ook nog wel onder een andere naam. Liefhebbers van Japanse izakaya, eethuisjes waar je onder het genot van een alcoholische versnapering allerlei kleine gerechtjes eet, kennen deze gefrituurde kip misschien als tatsuage.
Aangezien de kip in dit recept eerst gemarineerd is klopt dat, maar het verschil is dat karaage gemarineerd mag zijn en tatsuage gemarineerd moet zijn. Tegenwoordig zit er in de praktijk nog maar weinig verschil in de twee, aangezien karaage vrijwel altijd gewoon gemarineerd wordt, en je de term tatsuage bijna niet meer tegenkomt.
Waarom kip karaage zo krokant en mals is
Het geheim van de karaage van kip zit hem in de maïzena waarin het vlees wordt gedipt voordat het wordt gefrituurd. Ook aardappelzetmeel, in Japan katakuriko genoemd, wordt hiervoor gebruikt.
Al is het wel even opletten op een aantal zaken, mits je écht goede karaage wilt hebben. Zo geven wij altijd de voorkeur aan het gebruiken van kippendijfilet in plaats van gewone kipfilet.
Kippendijfilet is over het algemeen net wat malser en dat staat in perfect contrast tot de superkrokante buitenkant. Omdat je kippendijen gebruikt voor dit recept is het vlees lekker zacht en door het te paneren met uitsluitend maïzena blijft de kip ook na het garen heerlijk mals.
Deze gefrituurde buitenkant krijg je overigens door de kip eerst even flink te laten marineren. Je haalt de stukjes vervolgens uit de marinade, zonder er al te veel af te laten lopen, en doet ze in een grote schaal met flink wat katakuriko, oftewel aardappelzetmeel.
Meng alles goed door tot de marinade het aardappelzetmeel zo goed als volledig heeft opgezogen. Daarna gaan ze rechtstreeks het frituurvet in.
Doordat je maïzena gebruikt om de kip mee te paneren, kan de kip na het frituren hier en daar een beetje wit uitslaan. Dit geeft niet, je ziet dit veel bij karaage.
De basisbereiding van kip karaage
De kip wordt eerst gemarineerd in een mengsel van sake, sojasaus, gember en knoflook. Dan paneer je de kip met aardappelzetmeel en dan is het een kwestie van bakken.
Dep de kippendijen droog met een stuk keukenpapier. Snijd in stukjes van 2-3 centimeter. Leg ze in een ondiepe schaal.
Hak de knoflook fijn. Meng in een kommetje de sojasaus, sake en knoflook door elkaar. Rasp de gember boven het kommetje en roer er door.
Schenk de marinade over de kip en laat 20 minuten staan. Voor een intensere smaak kun je de kip langer laten marineren.
Neem de stukjes kip uit de marinade en doe ze in een schaal met ruim katakuriko, ongeveer 4-6 eetlepels. Meng alles goed door elkaar tot alle stukjes volledig bedekt zijn, en er vrijwel geen los aardappelzetmeel meer zichtbaar is.
Haal de stukjes kip één voor één door het aardappelzetmeel zodat alle kanten goed bedekt zijn. Schud het overtollige zetmeel eraf.
Schenk de olie in een diepe koekenpan, tenminste 1 centimeter. Verhit de olie tot hij goed heet is. Frituur de stukjes kip in 2-3 minuten rondom goudbruin.
Neem ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze op een stuk keukenpapier uitlekken. Serveer de kip karaage met de romige sesammayo en een frisse salade erbij.
Ingrediënten voor een klassieke versie
| Ingrediënt | Hoeveelheid |
|---|---|
| Kippendijen | 500 gr |
| Gember | 1 cm |
| Knoflook | 3 tenen |
| Citroen | 1 |
| Aardappelzetmeel | 150 gr |
| Sojasaus | 75 ml |
| Sake | 25 ml |
| Zonnebloemolie | om te frituren |
Marinade en smaakmakers
Een eenvoudige marinade bestaat uit sojasaus, sake, gember en knoflook. In een uitgebreidere marinade worden ook mirin, sesamolie, rijstazijn, witte peper, chilipoeder, sjalot en soms yuzusap gebruikt.
Doe de knoflook, sjalot, gember, chili, witte peper, sojasaus, mirin, sesamolie en rijstazijn bij elkaar in een kom en roer dit even goed door.
Leg de stukken kip in de marinade en dek de kom af. Zet minimaal 2 uur maar bij voorkeur een hele nacht in de koelkast.
Anderson gebruikt in zijn recept nog 2 theelepels yuzusap, maar dat heb ik helaas niet kunnen vinden, voel je vrij om dit aan de marinade toe te voegen als je het wel kunt krijgen.
Voor een andere verhouding roer je 50 ml sojasaus, 50 ml mirin, 25 ml sake, 2 theelepels geraspte gember en 2 theelepels gehakte knoflook in een kom of bak goed door elkaar.
Doe de kipstukjes erbij en schep alles goed om. Dek de kom of bak af en zet deze een uur in de koelkast.
Frituren op de juiste temperatuur
De juiste temperatuur is belangrijk voor een krokante korst en gare, sappige kip. Daarna gaan ze rechtstreeks het frituurvet in, dat echt op 180°C moet zijn.
Warm je frituurpan, wok of andere pan met dikke bodem en geschikt om in te frituren op tot 180°C. Doe niet te veel stukjes tegelijkertijd in de pan om te zorgen dat ze rondom goed kunnen verhitten en garen.
In een minuutje of 2 à 3 zijn ze vervolgens heerlijk goudbruin en kun je ze even goed laten uitlekken.
Heb je geen thermometer? Je kunt de temperatuur checken door er een blokje witbrood in te gooien. Dat moet binnen een seconde of 15 goudbruin zijn.
Is deze sneller bruin of meteen heel donker? Dan is de temperatuur te hoog. Kleurt deze niet snel genoeg? Dan is de temperatuur te laag.
Eventueel werken een paar kruimels panko of wat bloem ook, hierbij moeten er direct kleine luchtbelletjes zichtbaar worden zodra ze in het vet komen.
Bak je niet in een frituurpan? Zorg dan dat je een geschikte pan hebt om te frituren en vul deze nooit meer dan de helft met frituurolie.
Een dubbele frituurronde
Sommige mensen zweren bij het twee keer frituren van de karaage. Hierbij frituur je dan eerst een seconde of 90, haal je de kip uit de frituur, laat je het een paar minuten afkoelen, en frituur je daarna nog een half minuutje.
Een andere werkwijze is om de kip eerst 2-3 minuten te frituren, uit het vet te halen en 1-2 minuten te laten uitlekken. Daarna frituur je de stukken nog eens 4 minuten goudbruin op 170-175°C.
Bij een kerntemperatuur van ongeveer 68°C is je kip van binnen gaar en sappig.
Zelf vind ik daar altijd weinig verschil in zitten. Sterker nog, meestal gaat het dan net de grens over van krokant naar een soort ‘pulverig’ korstje.
Je verliest dan de echte, lekkere crunch die net op tijd meegeeft, in plaats van te vergruizen. Zorg er gewoon voor dat je op de juiste temperatuur frituurt, niet te veel tegelijkertijd in de pan bakt, en ze goed laat uitlekken.
Een alternatief beslag met bloem en maïzena
Voor een andere bereiding mix je de bloem en maïzena in een kom. Snijd de kip in gelijkmatige stukken van 4 cm lang.
Marineer de kip met kippenpoeder, sojasaus, een snufje zout en geraspte gember. Laat dit 30 minuten intrekken.
Schenk de eieren erbij en meng het goed door elkaar. Leg de kip in een platte schaal en bestrooi de kip rondom met het aardappelzetmeel. Schud het overtollige zetmeel eraf.
Verhit olie tot 160°C. Pak een stukje kip en maak er een balletje van. Frituur de kip 6 minuten tot ze gaar en goudbruin zijn.
Bereiding met bevroren kip karaage
Voor het beste resultaat bereid je bevroren kip karaage vanuit bevroren toestand. Verwijder alle verpakking voor bereiding.
| Bereidingswijze | Tijd en temperatuur |
|---|---|
| Frituur | 4-6 min op 180°C |
| Oven | 14-16 min op 180°C, halverwege omdraaien |
| Airfryer | 12-14 min op 200°C |
Deze malse kipstukjes bestaan voor 80% uit kippenvlees, zijn gemarineerd met een rijke mix van kruiden en specerijen, omhuld met een knapperig laagje en volledig gegaard.
Voedingswaarden van een kant-en-klare variant
| Voedingswaarde per 100 g | Hoeveelheid |
|---|---|
| Energie | 903 kJ / 197 Kcal |
| Vetten | 11,7 g |
| Waarvan verzadigd | 2,5 g |
| Koolhydraten | 10,3 g |
| Waarvan suikers | 2,0 g |
| Vezels | 0,3 g |
| Eiwitten | 17,4 g |
| Zout | 0,40 g |
Sesammayonaise en andere sauzen
Kip karaage wordt vaak geserveerd met mayonaise of Japanse kewpie mayonaise. Met zure mayonaise erbij vonden we deze krokant gefrituurde kip het allerlekkerst.
Voor sesammayonaise meng je 4 eetlepels mayonaise met 3 theelepels tahin en 40 milliliter water. Klop goed door en zet tot gebruik in de koelkast.
Gebruik voor deze sesammayo geen kewpie mayonaise, deze heeft te veel zuren en zorgt ervoor dat samen met de sesampasta je mayonaise heel korrelig wordt. Gewone mayonaise werkt het beste en heb je waarschijnlijk gewoon in de koelkast staan.
Voor een andere dipsaus maak je een mengsel van lente-ui, sojasaus en sesamolie. Lente-uitjes schoonmaken, in de lengte in vieren snijden en fijn hakken. Meng in een klein kommetje met sojasaus en sesamolie.
Serveer met lente-uitjesdip, partjes citroen en mayonaise. Snijd de citroen in stukken en geef de partjes erbij om de kip aan tafel verder op smaak te brengen.
Hoe serveer je kip karaage?
Kip karaage is een heerlijke snack, maar het kan ook prima als onderdeel van het avondeten met wat groenten erbij. Het is een perfecte snack of als onderdeel van een hapjesdiner.
Serveer de karaage met partjes citroen en Japanse kewpie-mayonaise als fingerfood, neem ze mee in een bentobox met wat rijst of serveer ze als bijgerecht bij je Japanse maaltijd.
Serveer de kip karaage met een frisse salade en romige sesammayo. Een frisse knapperige radijs- en komkommersalade past hier goed bij.
Ook heel lekker: doe ze op een broodje met pindakaas en chiliolie, in een lekkere salade, of rol ze op in een wrap. De mogelijkheden zijn eindeloos.
Recept voor kip karaage 2.0 (De knapperige Japanse gefrituurde kipmethode)
Karaage in de Japanse eetcultuur
Karaage is een vrij typisch en standaard gerecht dat op ieder izakaya-menu staat. Een izakaya is een Japans eetcafé waar je onder het genot van een alcoholische versnapering allerlei kleine gerechtjes eet.
Je vindt deze klassieker op tafel bij elk Japans huis, in een bento-lunchbox, bij eetstalletjes en in restaurants. Karaage komt echt overal tegen in Japan.
Als je dol bent op de Japanse keuken is karaage een toegankelijk gerecht om zelf te bereiden. Het recept is niet moeilijk, maar het resultaat combineert een krokante buitenkant met mals, gemarineerd kippenvlees.