Een entrecote op de BBQ bereid je het best door de dikte van het vlees als uitgangspunt te nemen. Dunne stukken entrecote kun je direct boven de kolen grillen op hoge temperatuur, terwijl een hele entrecote of een steak dikker dan 2 centimeter eerst indirect wordt gegaard en daarna kort boven directe hitte wordt afgegrild.
Voor een malse, sappige entrecote zijn een goede temperatuurregeling, een kernthermometer en voldoende rusttijd belangrijk. Houd voor rood tot medium doorgaans een kerntemperatuur van 53 tot 63 °C aan; voor medium-rare wordt meestal ongeveer 53 tot 58 °C gebruikt, afhankelijk van de gewenste garing en het moment waarop je het vlees van de BBQ haalt.
Welke entrecote is geschikt voor de BBQ?
Entrecôte is afkomstig uit de dunne lende van een rund en kenmerkt zich door het vetrandje dat op het vlees ligt. Dit vetrandje is zeer bepalend voor de smaak. Daarom wordt aangeraden om dit vetrandje er nooit vanaf te halen.
Entrecote is een luxe stuk vlees dat wordt gesneden uit de dunne lende van het rund. Het vlees heeft een kenmerkende vetrand, die tijdens de bereiding smelt en zorgt voor extra sappigheid en smaak.
Het vlees heeft een fijnvezelige structuur, een zachte textuur en een vetlaag die smaak toevoegt. De lichte vetmarmering helpt het vlees sappig te houden.
Een entrecote kan zowel in zijn geheel als in individuele porties worden bereid. Voor een optimale smaak en malsheid is een zorgvuldige bereiding essentieel.
Kerntemperatuur van entrecote op de BBQ
Als je entrecote gaat BBQ'en, mag je een kerntemperatuur van 53 tot 63 °C aanhouden voor een rood tot medium resultaat. Houd de temperatuur van het vlees goed in de gaten met een vleesthermometer en voorkom dat je entrecote van de BBQ te ver doorgaart en taai wordt.
| Garing | Kerntemperatuur |
|---|---|
| Rare | 48-50°C |
| Rood | 53 ℃ |
| Medium-rare | 50-53 graden of 58 ℃ |
| Medium | 54-57 graden of 63 ℃ |
| Well-done | 63 graden of hoger |
Voor een perfecte garing haal je de entrecote uit de pan of van de BBQ ongeveer 4 graden onder de gewenste kerntemperatuur. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur van het vlees nog een aantal graden.
Voor een malse entrecôte kun je eigenlijk zelfs een temperatuur van 43 graden aanhouden, maar daar moet je echt van houden. Het vlees is dan nog lauwwarm van binnen.
Voorbereiding van de entrecote
Haal het BBQ-vlees ongeveer een uur van tevoren uit de koelkast en laat het bedekt onder vershoudfolie op kamertemperatuur komen. Een entrecote steak kun je minimaal 30 minuten van tevoren uit de koelkast halen.
Dep het vlees indien nodig droog. Bestrooi de entrecote met grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Bij een directe bereiding kun je het vlees vlak voor het grillen licht met olijfolie bestrijken.
Laat je het vlees marineren, doe dit dan minimaal 2 uur voor de bereiding. Bij droog marineren breng je het vlees op smaak met specerijen. Je kunt de entrecote ook kruiden met een BBQ dry-rub.
Eenvoudige kruiden
Wat altijd werkt is zout, knoflook en verse kruiden zoals tijm en rozemarijn. Snipper de kruiden en de knoflook fijn en breng de entrecote op smaak met de kruiden en zout.
Voor een pure bereiding zijn grof zeezout en versgemalen zwarte peper voldoende. Het vetrandje en de grillsmaak geven het vlees al veel karakter.
Limoen-korianderrub
Een lekkere marinade voor entrecote van de BBQ maak je bijvoorbeeld van limoenrasp van 2 limoenen, 1 fijngesneden teen knoflook, 1 tl gemalen korianderzaad en 4 el olijfolie.
Boen de limoenen schoon en rasp de groene schil eraf. Meng de limoenrasp met de koriander. Rasp de knoflook erboven en voeg peper naar smaak toe.
Wrijf de entrecotes goed in met de limoen-korianderrub en laat minstens 15 min. marineren.
Neutrale basismarinade
Liever iets neutralers? Maak dan een basismarinade voor entrecote op de BBQ van 2 el citroensap, 3 el honing, 2 el mosterd en 3 el olijfolie.
De BBQ voorbereiden
Verdeel de barbecue in een direct- en indirect gedeelte. Het indirecte gedeelte, niet boven de kolen, gebruiken we om te garen. Op het directe gedeelte wordt de entrecote nog even gegrild.
Bij een barbecue kun je het vuur in zones indelen zoals een directe zone, boven de kolen, of een indirecte zone, niet boven de kolen. Bij een kamado voorzie je de BBQ van een plate setter om de entrecote niet in contact te brengen met directe hitte.
Bij een normale barbecue plaats je de kolen aan één zijde of rondom zodat de entrecote niet in aanraking komt met directe hitte. Het indirecte gedeelte moet groot genoeg zijn om beide entrecotes op te leggen.
Temperatuur voor direct grillen
Voor dunne entrecotes regel je de temperatuur van de barbecue naar rond de 250 graden. Op het directe gedeelte stook je de BBQ nog even op tot een temperatuur van minimaal 250 graden.
Heb jij wel eens van cowboy grillen op je kamado gehoord? Hierbij gril je het ingrediënt, zoals een entrecote of andere mooie steak, vlak boven de gloeiende houtskool.
Je krijgt hierdoor een combinatie van intense warmte van de houtskool, de grillstrepen van de Cast Iron Grid en je benut de voordelen van de deksel van je EGG.
Temperatuur voor indirect garen
Voor een grote entrecote of een steak dikker dan 2 centimeter regel je de barbecue eerst op een temperatuur van ongeveer 105 tot 130 graden.
Een temperatuur van zo’n 130 graden is prima. Voeg bijvoorbeeld rookhout toe voor een lekkere rooksmaak.
Steek de BBQ aan en maak deze gereed om indirect te BBQ’en. Dit betekent dat onder een deel van je grillrooster niet direct kolen of briketten liggen.
Dunne entrecote direct grillen
Heb je een entrecote die dunner is dan 2 cm, dan kun je deze direct boven de kolen grillen. Dit is wel afhankelijk van de dikte van de entrecote.
Leg het vlees op het rooster boven directe hitte en draai het vlees om na ongeveer 1 minuut tot het vlees loslaat. Draai regelmatig tot het vlees mooi verkleurd is en verplaats eventueel naar het indirecte deel om verder te garen tot de gewenste kerntemperatuur.
Bij entrecotes van ongeveer 2 cm dik gril je het vlees ongeveer 1 minuut. Draai de entrecote een kwartslag en gril nogmaals 1 minuut voor een mooie grillruit.
Keer de entrecotes om en gril ook deze kant 2 keer 1 minuut. Houd hierbij een kerntemperatuur van 53 °C aan voor medium-rare entrecotes.
Een andere richtlijn is om het vlees op een hete barbecue ongeveer 2 minuten per kant bruin en vanbinnen rosé en sappig te grillen. Controleer de kerntemperatuur altijd, want de exacte bereidingstijd hangt af van de dikte en de starttemperatuur van het vlees.
Een dikke entrecote indirect en direct bereiden
Wanneer we een steak gaan bereiden, is de dikte van de entrecote steak belangrijk. Heb je een entrecote met een dikte van meer dan 2 cm, dan gaan we de entrecote eerst indirect garen.
Leg het vlees op het rooster boven het indirecte deel en sluit de deksel. Laat de entrecote garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 46 tot 50 graden.
Dit duurt al gauw een minuut of 25, maar is afhankelijk van de dikte van je entrecote. Voor een steak van dikker dan 2 centimeter kun je ongeveer 30 minuten aanhouden.
Wanneer de entrecotes de kerntemperatuur van 50 graden hebben bereikt, mogen ze even van de BBQ. Leg ze op een bord en dek af met aluminiumfolie.
Stook de BBQ vervolgens op voor directe hitte. Bouw de BBQ om voor directe hitte en laat de BBQ of kamado op temperatuur komen van rond de 250 graden boven het rooster.
Leg de entrecotes nu direct boven de kolen en grill voor 30 seconden. Draai de entrecotes om en grill ook de andere kant 30 seconden.
Voor een groter stuk entrecote kun je het vlees aan beide kanten ongeveer 2 minuten grillen tot de entrecote mooi verkleurd is en de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt.
How to Master the Reverse Sear on the Weber Kettle
Reverse sear: eerst indirect, daarna direct
Bij het bereiden van een steak, waaronder dus ook een entrecote, kun je kiezen voor de methode die ze reverse sear noemen. Waar je het vlees normaal eerst dicht grilt en vervolgens tot de gewenste garing laat doorgaren, doe je dit bij reverse sear precies andersom.
We gaan de entrecotes dus eerst indirect garen tot een bepaalde kerntemperatuur, om ze aan het einde heel kort aan beide kanten dicht te schroeien.
Bij de normale methode grill je eerst de buitenkant dicht en ga je vervolgens voor de perfecte garing van de binnenkant. Maar terwijl je de binnenkant perfect probeert te krijgen, gaart de buitenkant rustig verder.
Dit zorgt ervoor dat je steak een grijsachtig randje krijgt. Met de reverse-searmethode gebeurt dat niet.
Stappenplan voor reverse sear
- Haal de entrecotes uit de koeling en laat ze op kamertemperatuur komen.
- Bestrooi het vlees ongeveer 10 minuten voor het de BBQ op gaat met zeezout en versgemalen zwarte peper.
- Maak de BBQ gereed voor indirect grillen op ongeveer 130 graden.
- Leg de entrecotes op het indirecte deel, dus niet boven de kolen.
- Steek een kernthermometer in één van de entrecotes.
- Laat de entrecotes garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 50 graden.
- Stook de BBQ op tot ongeveer 250 graden voor directe hitte.
- Schroei de entrecotes kort aan beide kanten dicht boven de hete kolen.
- Laat het vlees ongeveer 5 minuten rusten onder losjes aangebrachte aluminiumfolie.
Vul nadat je de entrecotes op de BBQ hebt gelegd een brikettenstarter met kolen en steek deze aan. Wanneer de entrecotes de juiste kerntemperatuur hebben bereikt, kun je de hete kolen toevoegen en het vlees boven directe hitte afgrillen.
Een hele entrecote op de BBQ
Voor het bereiden van een hele entrecote of een steak die dikker is dan 2 centimeter gaan we eerst de barbecue op een temperatuur regelen van 120 graden.
Leg het vlees op het rooster boven het indirecte deel en sluit de deksel. Afhankelijk van de gewenste garing haal je de entrecote van de BBQ bij een kerntemperatuur van 46 graden.
Bouw de BBQ om voor directe hitte en laat de BBQ of kamado op temperatuur komen van rond de 250 graden boven het rooster. Grill nu de entrecote steak aan beide zijden ongeveer 2 minuten tot de entrecote mooi verkleurd is en de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt.
Voor een entrecote van een kilo kun je een tijd aanhouden van ongeveer 60 minuten. Hoe lang het duurt voordat een entrecote op de BBQ de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt, is afhankelijk van de dikte.
Een groot stuk entrecote kun je eerst garen aan de indirecte zijde van de BBQ en later even grillen op directe hitte.
Entrecote grillen op een kamado
Om een goede cowboy steak te grillen houd je een hoge bereidingstemperatuur aan. Het is een benadering van caveman style grillen, direct op de kolen voor meer hitte en grillsmaak, maar met de extra voordelen van een gietijzeren rooster.
Big Green Egg heeft hiervoor het 2-Piece Multi Level Rack. Steek intussen de houtskool in de Big Green Egg aan en breng, met het 2-Piece Multi Level Rack ondersteboven geplaatst en met de Cast Iron Grid erin, naar een temperatuur van 250 °C.
Laat de entrecotes op kamertemperatuur komen. Bestrooi de entrecotes aan beide kanten met zeezout.
Leg de entrecotes op het rooster en gril ze ongeveer 1 minuut. Draai de entrecotes een kwartslag en gril ze nogmaals 1 minuut voor een mooie grillruit.
Keer de entrecotes om en gril ook deze kant 2 keer 1 minuut. Houd hierbij een kerntemperatuur van 53 °C aan voor medium-rare entrecotes.
Entrecote met gepofte knoflook en tomatensalsa
Een entrecote van de BBQ met tomatensalsa en gepofte knoflook is een smaakvolle combinatie. Door het poffen verdwijnt de sterke knoflooksmaak en maakt deze plaats voor een zachtere, wat zoetige knoflooksmaak.
Ingrediënten
- Entrecote
- Peper en zout
- Olijfolie
- 4 rijpe tomaten
- Een handje peterselie
- 1 teen knoflook
- Een halve ui
- Citroensap
- 1 bol knoflook
- Een takje rozemarijn
Tomatensalsa bereiden
Verwijder allereerst de zaadjes van de tomaten. Snijd vervolgens de tomaten in kleine blokjes en doe het in een kom.
Snipper de ui en voeg het samen met een teen geperste knoflook toe aan de tomaten. Snijd een bosje verse peterselie zo klein mogelijk en voeg het toe aan het tomatenmengsel.
Roer het geheel goed door elkaar en breng op smaak met citroensap en zout en peper.
Knoflook poffen
Snijd allereerst de bovenkant van een bol knoflook af, zodat elk teentje zichtbaar is. Leg de bol knoflook op een stuk aluminiumfolie en bestrooi het vervolgens met peper en zout.
Giet er wat olijfolie over en leg er daarna een takje rozemarijn op. Vouw het folie dan dicht en leg het op het indirecte gedeelte van de barbecue voor ongeveer een half uur.
Je kunt het ook in de oven bereiden. Op 200 graden is het na een half uurtje lekker zacht en wat bruin van kleur.
Serveren
Smeer de entrecote in met wat gepofte knoflook en snijd in schuine plakken. Maal er eventueel nog wat verse zwarte peper en zeezout over en serveer het met de tomatensalsa.
De snelle tomatensalsa en gepofte knoflook kun je heel goed van tevoren maken, zodat je je helemaal kunt focussen op de bereiding van een mooi stuk entrecote.
Entrecote met chimichurri
Chimichurri past goed bij een gegrilde entrecote en geeft het vlees een frisse, kruidige smaak.
Ingrediënten
- 2 entrecotes van minimaal 2 cm dik
- Grof zeezout
- Versgemalen zwarte peper
- 2 teentjes knoflook
- 1 handje verse munt
- 1 handje verse peterselie
- 1 eetlepel gedroogde oregano
- 1 eetlepel gedroogde basilicum
- Een halve rode ui
- 1 citroen
- Olijfolie
Chimichurri bereiden
Hak de munt en de peterselie klein en doe het in een kommetje. Doe er vervolgens de eetlepels oregano en basilicum bij.
Snipper de halve rode ui goed fijn en doe deze ook in het kommetje. Rasp de helft van de schil van de citroen in het kommetje en voeg het sap van een halve citroen toe.
Knijp de twee teentjes knoflook uit in het kommetje en voeg vervolgens olijfolie toe tot er een gladde saus ontstaat. Breng ten slotte nog op smaak met zout en peper.
Entrecote afmaken
Wanneer de entrecotes de kerntemperatuur van 50 graden hebben bereikt, mogen ze even van de BBQ. Leg ze op een bord en dek af met aluminiumfolie.
Leg de entrecotes vervolgens direct boven de kolen en grill voor 30 seconden. Draai de entrecotes om en grill ook de andere kant 30 seconden.
Haal de entrecotes vervolgens van de BBQ en leg ze weer op het bord. Dek het bord af met aluminiumfolie en laat het vlees 5 minuutjes rusten.
Serveer de entrecotes met je chimichurri, wat frietjes of gebakken aardappeltjes en groente naar wens.
Rusttijd en aansnijden
Verpak de entrecotes losjes in aluminiumfolie en laat ze ongeveer 5 minuten rusten. Druk het folie niet te veel aan, maar leg het er losjes overheen.
Het rusten is belangrijk zodat alle sappen zich kunnen verdelen in het vlees. Hierdoor blijft het vlees mooi mals na de bereiding.
Een entrecote steak laat je ongeveer 5 minuten rusten na het bakken. Een hele entrecote laat je tussen de 20 en 30 minuten rusten.
Wil je niet dat het vlees te veel afkoelt tijdens het rusten? Plaats het vlees dan in de oven op een temperatuur van 50 graden en laat het hierin rusten.
Snijd de steak in mooie dunne plakken of snijd een groot stuk entrecote in dikke plakken.
Bijgerechten, sauzen en drank
Een entrecote kun je serveren met gegrilde asperges, geroosterde aardappelen of romige polenta. Ook gegrilde groenten, aardappelpuree, frieten of gebakken aardappeltjes passen goed bij het vlees.
Als saus passen rode wijnsaus, bearnaisesaus of knoflookboter bij entrecote. Je kunt het vlees ook serveren met een romige knoflooksaus.
Een elegante rode wijn zoals Pinot Noir, Merlot of een zachte Bordeaux past bij entrecote.
Een gegrilde entrecote heeft een mooie grillstreep en een lichte rooksmaak. Een donker tarwebier, een imperial stout of een zwaar donker rookbier kan daar goed bij aansluiten.
Veelgemaakte aandachtspunten
- Gebruik een kernthermometer, omdat de bereidingstijd sterk afhankelijk is van de dikte van het vlees.
- Haal een dunne steak niet te vroeg van de directe hitte als de gewenste kerntemperatuur nog niet is bereikt.
- Laat een dikke entrecote eerst indirect garen voordat je deze boven directe hitte afgrilt.
- Laat het vetrandje zitten, omdat het tijdens de bereiding smelt en extra smaak en sappigheid geeft.
- Leg aluminiumfolie losjes over het vlees tijdens het rusten.
- Snijd het vlees pas na de rusttijd aan, zodat de vleessappen zich opnieuw kunnen verdelen.