Paella met pasta heet fideuà: een Spaans eenpansgerecht uit Gandía in de provincie Valencia, waarin pasta, vis of zeevruchten en een krachtige bouillon samen worden gegaard. Het gerecht lijkt op paella - zelfde pan, zelfde zeevruchten - maar in plaats van rijst gebruik je pasta.
Fideuà is een Spaanse gerecht dat op dezelfde wijze wordt bereid als een paella. Het pastagerecht met vis ontstond in Valencia door een gebrek aan rijst tijdens het bereiden van een traditionele paella. De chef gebruikte gebroken pasta in de plaats van rijst en zo werd Fideuà geboren.
Wat is fideuà?
Fideua zul je niet overal in Spanje tegenkomen. Van oorsprong komt het uit Valencia (net als de paella!), maar ook op de Balearen troffen wij het aan. Fideua laat zich het beste omschrijven als een 'paella' met pasta in plaats van rijst.
Dit Catalaanse gerecht lijkt op de beroemde Spaanse paella, maar in plaats van de rijst wordt pasta (‘fideos’) gebruikt. Fideos doen denken aan spaghetti en vermicelli en kun je in elke Spaanse supermarkt kopen.
Fideo’s zijn korte stukjes pasta met de dikte van vermicelli. Deze noedels worden het vaakst gebruikt voor fideuà. Je kunt vermicelli fijnknijpen om fideo’s van 2,5 cm te maken.
De pasta kan dikker of fijner zijn, naar eigen smaak en voorkeur. Je kunt bijvoorbeeld kiezen voor spaghetti, vermicelli of capellini, en de droge pasta ook in kleinere stukjes breken.
Het geheim van dit gerecht zit hem in de bouillon. Het absorberen van de smaakvolle bouillon door de pasta is wat deze schotel echt bijzonder maakt.
Door de rauwe pasta eerst in een droge pan te roosteren, krijgt het een bijzondere structuur en smaak. De saffraan en zeevruchten doen de rest.
Herkomst en traditie
Fideuà is een Spaans gerecht uit Gandía, een badplaats in de provincie Valencia. Net als de traditionele paella onstond fideuà aan de kust van de provincie Valencia.
Er schuilt nog een interessante anekdote of legende achter dit gerecht. Zo wordt gezegd dat fideuà de creatie van een visser was, in 1915. Hij heette Joan Batiste Pascual - bijgenaamd 'Zabalo' - en kwam uit kustdorp Gandía, Valencia.
Pascual noemde zijn creatie, 'de dochter van de zee', omdat het 'geboren is' aan boord van een vissersboot. Pascual was immers chef aan boord en schotelde de kapitein en zeebemanning geregeld paellagerechten voor.
Het probleem was dat de kapitein, die dol was op paellarijst, vaak 3 x zijn eigen portie at. De andere bemanningsleden moesten het daarom met minder rantsoen doen. In een poging dit patroon te doorbreken, koos Pascual op een keer voor pasta in plaats van de traditionele rijst.
En zo werd de Fideuà geboren! De pasta-taktiek bleek helaas niet te werken. de kapitein bleef even gulzig! Begrijpelijk, want het is een al even delicieus gerecht dat niet voor de traditionele paella hoeft onder te doen.
De nieuwe creatie verspreidde zich al snel over het hele stadje Gandía. Valencia volgde, en tegenwoordig is Fideuà een van de meest traditionele gerechten in de provincie!
Basisrecept voor paella met pasta
Dit recept is geschikt voor 4 personen. Je hebt geen echte paellapan nodig: een ruime, diepe koekenpan of hapjespan werkt ook, zolang de pasta voldoende ruimte heeft om gelijkmatig te garen.
Ingrediënten
- 250 gram spaghetti
- 500 gram mosselen
- 285 gram kabeljauwfilet
- 300 gram jumbo-garnalen
- 1 ui
- 2 tenen knoflook
- 5 takjes peterselie
- 1 citroen + 1 extra voor aan tafel
- 1 blik tomatenblokjes
- 0,5 tl chilivlokken
- 1 el gerookt paprikapoeder
- 35 gr blanke amandelen
- 750 ml kippen- of groentebouillon
- olijfolie
- peper en zout
Voorbereiding
Begin met de mosselen schoon te maken. Gooi de kapotte exemplaren weg, spoel ze grondig af in koud water. Laat ze uitlekken in een vergiet.
Snijd de kabeljauwfilet in stukken van circa 3 centimeter. Maak de garnalen schoon. Haal de schil van de ui en knoflook en hak beiden fijn.
Bereiding
- Verhit in een ruime hapjespan of diepe koekenpan met deksel een flinke scheut olijfolie.
- Bak de garnalen kort aan en haal ze uit de pan.
- Fruit de ui en knoflook in de pan, voeg eventueel wat extra olijfolie toe als de pan te droog is.
- Schenk de tomatenblokjes erbij en roer de chilivlokken en het gerookte paprikapoeder erdoor.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Breek de spaghetti in grove stukken en schep door de saus.
- Schenk de bouillon in de pan, breng langzaam aan de kook, leg de deksel op de pan en kook de pasta in circa 10-12 minuten beetgaar.
- Leg de stukken kabeljauw, mosselen en garnalen op de pasta, leg opnieuw de deksel op de pan en laat de vis en zeevruchten in circa 4-5 minuten gaarstomen.
- Hak ondertussen peterselie en amandelen fijn.
- Doe ze over in een kommetje en rasp de citroen er boven.
- Meng 1 tl grof zeezout er door.
- Strooi dit vlak voor serveren over de fideuà.
- Serveer eventueel met wat citroenparten om de fideuà aan tafel extra op smaak te brengen.
De vis is gaar wanneer de vis in vlokken uit elkaar valt, de mosselen wanneer de schelpen helemaal openstaan.
Tip: voor een extra voedzame en gezonde maaltijd gebruik je volkorenpasta.
Fideuà met garnalen, kabeljauw en zeevruchten
Voor de vulling hebben we een trio van heerlijke zeevruchten en vis: garnalen, mosselen en kabeljauw. Maar varieer ook zeker met andere vissoorten, zoals roodbaarsfilet, zalmfilet of zeewolf of/en vervang de mosselen voor kokkels.
Met de soorten vis en zeevruchten kun je overigens variëren! Denk aan mosselen, oktopus enz.
Ook kip past goed in een versie van paella met pasta. Zowel met rijst als met pasta (fideuà genoemd) vind ik dit echt een top-gerecht!
Ingrediënten voor 4-6 personen
- 1 ui, in stukken gesneden
- 2 teentjes look, geplet
- 1 kipfilet, in blokjes gesneden
- kipkruiden
- 1 rode paprika, in lange stukken gesneden
- 2 theelepels gerookte paprikapoeder
- 16 grote scampi’s
- 200 gram mix van zeevruchten
- een scheut witte wijn
- 500 gram macaroni
- 2 potjes saffraanpoeder
- 1 liter visbouillon
- olijfolie
- citroensap + zeste van 1 citroen
- peterselie
Bereidingswijze
- Verhit olijfolie in een grote diepe pan en bak hierin kort de scampi’s.
- Haal uit de pan en leg even opzij.
- Bak nu de kip.
- Kruid met kipkruiden.
- Voeg de look en de ui toe.
- Kruid met gerookte paprikapoeder en saffraan.
- Voeg daarna de rode paprika toe.
- Voeg de droge pasta toe.
- Stoof even mee aan.
- Voeg daarna een scheut witte wijn toe.
- Voeg de visbouillon toe samen met de zeevruchten mix en de voorgebakken scampi’s.
- Werk af met citroensap en zeste.
- Schep om en laat het vocht zijn werk doen tot de pasta gaar is.
- Werk af met peterselie en laat het smaken!
Overige opties: kippenbouten, kippenvleugels, verse mosselen, venusschelpen, chorizo,…
Fideuà met spaghetti, kabeljauw en garnalen
Totale benodigde tijd45 minuten. Dit recept is voor 2 personen en de ingrediënten zijn slechts indicatief.
Ingrediënten
- 175 gram spaghetti
- 2 grote tomaten, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 1 witte ui, fijngesneden
- 1/4 tl gerookt paprikapoeder (pimentón)
- 0.05 gram saffraan
- 350 gram kabeljauwfilet, in stukjes gesneden
- 12 grote garnalen
- 1 visbouillonblokje
- 600 ml kokend water
- een scheutje olijfolie
Bereiding
- Zet de pan op hoog vuur.
- Breek de spaghetti in stukken van ongeveer 3-4 centimeter.
- Rooster de spaghetti in de droge pan totdat deze licht begint te verkleuren.
- Haal de spaghetti uit de pan en leg deze even apart.
- Giet wat olijfolie in de pan en bak de kabeljauw enkele minuten.
- Voeg de garnalen, fijngehakte tomaten, knoflook, paprikapoeder, saffraan en ui toe en bak deze circa 5 minuten op middelhoog vuur.
- Los intussen het bouillonblokje op in kokend water.
- Voeg deze toe aan de pan, gevolgd door de pasta.
- Breng het geheel aan de kook en draai het vuur weer zachter.
- Laat het koken totdat de pasta gaar is en het water verdampt.
- Serveer met citroen!
Verdampt het water (te) snel? Giet er dan water kokend water bij. Het gerecht is klaar als de pasta gaar is en het water vrijwel is verdampt.
Fideuà met zeeduivel, calamares en gamba’s
Ingrediënten voor 4 personen
- 2 sjalotten
- 2 teentjes look
- 200 g zeeduivel
- 500 g spaghetti
- enkele ansjovisfilets, naar eigen smaak
- 3 tl tomatenpuree
- enkele tomaten
- gamba’s
- inktvis
- witte wijn
- visfumet
- een flinke snuif gerookt paprikapoeder
- 2 dopje saffraan
- enkele takjes tijm
- enkele blaadjes laurier
- enkele citroenen
- krulpeterselie, naar eigen smaak
- peper en zout
Bereiding
- Snijd de sjalotten fijn en plet de teentjes look.
- Pel de gamba’s en houd de pantsers aan de kant. Verwijder ook het darmkanaal.
- Zet een ruime (paella)pan met olijfolie op het vuur.
- Kleur er de gamba’s in en kruid met peper en zout.
- Snijd de inktvis in ringen.
- Haal de gamba’s uit de ruime pan en bak de pantsers aan in dezelfde pan met hete olie.
- Haal de pantsers uit de ruime pan en bak er vervolgens de reepjes inktvis in aan. Breng de inktvis op smaak met peper en zout.
- Haal de gekleurde inktvis uit de pan.
- Snijd de vis in hapklare stukken en bak ze kort aan in de ruime pan. Kruid de stukken vis met peper en zout.
- Haal de vis uit de pan.
- Stoof er de fijngesneden look en sjalot in aan.
- Breng de groenten op smaak met gerookt paprikapoeder en de dopjes saffraan.
- Voeg er de pasta aan toe en laat meebakken.
- Snijd enkele ansjovisfilets fijn en voeg ook toe, gevolgd door de tomatenpuree.
- Laat het geheel meebakken.
- Blus de inhoud van de pan met de witte wijn en laat het geheel inkoken.
- Doe de tomaten in de cutter en maal fijn tot een passata.
- Voeg de visfumet toe aan de ruime pan, gevolgd door de passata.
- Kook er de pasta in gaar.
- Voeg de inktvis opnieuw toe aan de saus.
- Breng het geheel op smaak met peper, gerookt paprikapoeder, enkele takjes tijm en enkele blaadjes laurier.
- Doe er de vis en de gamba’s opnieuw bij als de pasta nog ongeveer 5 minuten moet koken.
- Werk het gerecht af met enkele stukken citroen en peterselie.
Fideuà Negra met zwarte pasta
Fideuà Negra is een minder bekende zwarte versie, gemaakt met inktvisinkt. Dit voegt een vleugje zee toe.
Het is een klassiek Spaans gerecht dat zeevruchten combineert met dunne pasta (vergelijkbaar met vermicelli), gekookt in een bouillon doordrenkt met inktvisinkt.
De toevoeging van inktvisinkt geeft het gerecht zijn kenmerkende zwarte kleur en een unieke zeevruchtensmaak.
Ingrediënten
- 400 gr zwarte spaghetti
- 1 ui, fijngesneden
- 2 teentjes zwarte knoflook, fijngehakt
- 1 rode peper, in dunne ringen
- 2 tomaten, geraspt en ontveld
- 1 tl gerookte paprikapoeder
- peper en zout
- 800 ml visbouillon
- extra vierge olijfolie
- 8 grote garnalen, ontdaan van darmkanaal
- verse peterselie, gehakt, ter garnering
- 1 citroen in partjes ter garnering
- aioli
Bereiding
- Maak of verwarm de visbouillon.
- Verhit een brede, ondiepe pan of paella pan op middelhoog vuur.
- Voeg een paar eetlepels olijfolie toe.
- Voeg de gesnipperde ui toe aan de pan.
- Bak tot de ui glazig is.
- Voeg de gehakte knoflook, rode peper en de geraspte tomaat toe aan de pan.
- Bak een paar minuten tot de tomaat is ingekookt en het mengsel geurig wordt.
- Strooi de paprikapoeder en zwarte peper in de pan.
- Roer goed om de kruiden te mengen met de andere ingrediënten.
- Doe de pasta in dezelfde pan en rooster deze een paar minuten.
- Giet de bouillon over de geroosterde pasta in de pan.
- Roer goed om de pasta gelijkmatig te bedekken.
- Breng het mengsel aan de kook en laat het ongeveer 8-10 minuten koken, of tot de pasta gaar is en de bouillon grotendeels is opgenomen.
- Voeg indien nodig meer bouillon toe.
- Zodra de pasta gaar is en het vocht is opgenomen, haal je de pan van het vuur.
- Laat de Fideuà Negra een paar minuten rusten voor het serveren.
- Bak in de tussendijk de garnalen kort in een hete pan met olijfolie tot ze roze beginnen te worden.
- Dit duurt slechts een paar minuten.
- Haal ze uit de pan en zet ze apart.
- Garneer het gerecht voor het serveren met de garnalen, gehakte verse peterselie en citroenpartjes.
- En serveer er eventueel een aioli bij.
Ik heb al eerder een recept van mijn versie van een fideuà gepost, maar er is ook een minder bekende zwarte versie gemaakt met inktvisint. De inkt is in zakjes of potjes te koop bij goede viswinkels of horeca groothandels. Maar ik had nog zwarte spaghetti in huis en besloot het hiermee te maken.
Salmorreta als smaakbasis
Dit is de smaakbasis van je fideuà - en dezelfde saus die je ook gebruikt voor zeevruchtenpaella.
Ingrediënten voor salmorreta
- 2 teentjes knoflook
- 2 ñora pepers
- 4 tomaten
- saffraan
- olijfolie
Bereiding van de salmorreta
- Stoof de knoflook in olijfolie op een laag vuurtje.
- Als de knoflook zijn smaak heeft afgegeven aan de olijfolie haal je deze uit de pan en doe je deze in een mixbeker.
- Doe nu de ñora pepers in de pan en laat kort aanstoven, 1 minuut aan elke kant, deze mag zeker niet aanbranden!
- Haal de ñora pepers uit de pan en doe mee in de mixbeker.
- Nu is het de beurt aan de geraspte tomaat: laat deze rustig stoven in de pan met de olijfolie gedurende ongeveer 15 minuten.
- Doe de tomato frito daarna in de mixbeker bij de look en de ñora, en mix deze ingrediënten samen met de geroosterde saffraan.
- Zet de salmorreta opzij.
Maak gerust een grotere portie salmorreta en vries de rest in - zo heb je de basis al klaar voor je volgende fideuà of paella.
Een traditionele bereiding in de paellapan
Snij de vis in hapklare stukken en de calamares in ringen of stukjes, pel de gamba's en maak de mosselen schoon. Snij of rasp de knoflook en rasp de tomaten.
Maak zelf een visbouillon of verwarm de bouillon die je gekocht hebt. Rooster een plukje saffraandraadjes, dit kan je doen door de draadjes op een stukje aluminiumfolie te leggen en hier even een aansteker onder te houden.
Verwarm een flinke scheut olijfolie in de paellapan, en voeg gelijk een snuif zout toe. Bak als eerste de langoustines kort aan, en haal deze vervolgens uit de pan.
Daarna is het de beurt aan de gambas, calamares, en de zeeduivel. Bak deze tezamen kort aan, en voeg daarna 2 eetlepels van de salmorreta toe, en de pasta.
Roer alle ingrediënten goed door elkaar. Nu is het de beurt aan de mosselen, en onmiddellijk daarna de visbouillon die je hebt opgewarmd.
De bouillon moet kokend heet zijn als je hem toevoegt aan de paellapan. Schik de langoustines opnieuw in de pan, en tel vanaf nu 8 minuten op een hoog vuur, zonder nog in de pan te roeren.
Na 8 minuten is de pasta gaar en is het water van de bouillon verdampt.
Hoe maak je authentieke Spaanse paella (op de juiste manier)?
De juiste pan en pasta
Je hebt hier trouwens geen echte paella-pan voor nodig. Dit kan perfect met je eigen pan als deze ruim/diep genoeg is.
Benodigdheden: koekenpan of paella pan.
Benodigdheden: een ruime pan paellapan, een cutter.
Idealiter plakt de pasta lichtjes aan de bodem van de pan, waardoor er een socarrat ontstaat. Mijn zusje dacht dat het aangebrand was, maar dit hoort zo.
Fideuà is het perfecte recept om te maken in een grote pan en te delen met vrienden.
Variaties en serveertips
Je kunt fideuà op verschillende manieren bereiden, wij geven je het recept met zeeduivel en garnalen.
Voor de vulling hebben we een trio van heerlijke zeevruchten en vis: garnalen, mosselen en kabeljauw. Maar varieer ook zeker met andere vissoorten, zoals roodbaarsfilet, zalmfilet of zeewolf of/en vervang de mosselen voor kokkels.
Fideuà is een lunchgerecht en wordt geserveerd met een houten lepel.
Werk af met peterselie en citroensap of serveer de fideuà met citroenpartjes. Een aioli past eventueel bij de zwarte versie.
Serveer de fideuà op mooi Spaans servies, extra lekker met een lepeltje aioli erbij, en genieten maar!
Veelvoorkomende aandachtspunten
- Rooster de droge pasta eerst in een droge pan wanneer je een uitgesproken structuur en smaak wilt.
- Voeg de bouillon warm of kokend heet toe.
- Laat de pasta de bouillon opnemen totdat de pasta gaar is en het vocht vrijwel is verdampt.
- Voeg kokend water of extra bouillon toe wanneer het vocht te snel verdampt.
- Bak garnalen en andere delicate zeevruchten kort en voeg ze opnieuw toe wanneer de pasta bijna gaar is.
- Roer niet meer in de pan tijdens de laatste gaartijd wanneer je een socarrat wilt.
- De mosselen zijn gaar wanneer de schelpen helemaal openstaan.
- De vis is gaar wanneer hij in vlokken uit elkaar valt.