Inktvis uit de Middellandse Zee: soorten, bereiding en mediterrane gerechten

Inktvis is een verzamelnaam voor koppotigen als pijlinktvissen, zeekatten en octopussen, zoals schaaldieren een verzamelnaam is voor beesten als garnalen, kreeften, krabben etc. Inktvis en octopus zijn populaire ingrediënten in veel keukens zoals de Mediterrane, Aziatische en Latijns-Amerikaanse keuken. Ze worden gewaardeerd om hun malse en smaakvolle vlees, dat op verschillende manieren kan worden bereid, van grillen en braden tot sauteren en stoven.

Voor een gerecht met inktvis uit de Middellandse Zee zijn vooral een korte bereiding op hoge temperatuur of een langzame, zachte garing geschikt. Inktvis moet óf heel kort op hoge temperatuur worden bereid, óf langzaam en zacht gegaard. Alles daar tussenin maakt hem taai en oneetbaar.

Welke inktvissoorten komen in mediterrane gerechten voor?

Zeekat of sepia

De zeekat (ook bekend als sepia) is familie van de pijlinktvis en heeft een kort, breed lichaam en korte armpjes. Het is geen octopus en heeft geen heel lange tentakels. De zeekat vind je in het noordoostelijke deel van de Atlantische Oceaan, de Oostzee, de Middellandse Zee, maar ook bij ons in de Noordzee.

Van oktober tot maart halen onze vissers de beste zeekatten uit onze wateren en de kwaliteit van het visvlees is in deze periode optimaal. Zeekat barst van de smaak en is heerlijk zacht.

Gegrilde of gebakken zeekat, da’s zuiderse sfeer op je bord. Bereid 'm op de grill of serveer hem à la plancha. Snijd het vlees van de mantel in reepjes en schroei het zeer kort aan, zodat het binnenin nog bijna rauw is. Laat zeekat niet te lang op het vuur want dan wordt hij taai.

Pijlinktvis

De pijlinktvis is een imposante verschijning met zijn pijlvormige kop en 10 ledematen waarvan 2 langere voedingstentakels. Een pijlinktvis verschilt hiermee van de inktvis die slechts 8 ledematen heeft. Wel bezit ook de pijlinktvis een inktzak waarmee hij vijanden verblindt en snel kan wegkomen.

Pijlinktvissen kunnen zich op drie manieren voortbewegen. Met hun vin, met hun armen en door water uit de trechter te persen. Pijlinktvissen zijn zeer mobiel en hebben een soort jet-aandrijving.

Kenmerk	Pijlinktvis
Naam	Pijlinktvis (Allotheutes subulata)
Lengte	Max. 90 cm
Voedsel	Pijlinktvissen zijn uitsluitend vleesetend. Ze voeden zich met andere ongewervelden en vissen.
Verspreiding	De pijlinktvis leeft in de Middellandse Zee en het oosten van de Atlantische Oceaan tot de Britse eilanden.
Leefgebied	Wanneer ze eitjes leggen trekken ze naar ondiep water.
Kleur	De kleur van de pijlinktvis is rossig tot roze, de rugzijde is donkerder.
Familie	Behoort tot de familie van koppotigen waar o.a. ook de octopus en de zeekat toe behoort.

Octopus

Of ik pijlinkvis of octopus bedoelde, vroeg een lezer vorige week naar aanleiding van mijn Griekse recept voor in rode wijn gestoofde inktvis. Wel, het ging om pijlinkvis, hetgeen eigenlijk ook wel op te maken was uit de aanwijzing dat de lijven in ringen gesneden moesten zijn.

Uw kookschrijver verkeerde in de veronderstelling dat pijlinktvissen tot een andere soort behoren dan octopussen, maar niets is minder waar. Koppotigen, of cefalopoden, zijn volgens Davidson de enige weekdieren met een centraal zenuwstelsel: in de kop zitten heuse hersenen.

Inktvis is een verzamelnaam voor koppotigen als pijlinktvissen, zeekatten en octopussen, zoals schaaldieren een verzamelnaam is voor beesten als garnalen, kreeften, krabben etc.

De belangrijkste bereidingsregel: kort of langzaam

Inktvis heeft de reputatie lastig te bereiden te zijn. Veel mensen kennen hem alleen in de vorm van taaie, rubberachtige stukken - en dat is zonde. De oorzaak ligt bijna altijd bij een verkeerde garing.

Bij een korte bereiding wordt de inktvis zeer heet en snel gegrild, gebakken of geschroeid. Snijd het vlees van de mantel in reepjes en schroei het zeer kort aan, zodat het binnenin nog bijna rauw is. Op de hete plancha of het rooster gaat het om secondenwerk: meestal 2 à 3 minuten per kant.

Bij een langzame bereiding wordt de inktvis eerst gepocheerd of gestoofd tot hij boterzacht is. Eerst pocheren we de inktvis tentakels rustig in een aromatische bouillon. Dit doen we tot de tentakels boterzacht zijn, zonder dat ze hun smaak verliezen.

De kooktijd van octopus hangt af van zijn gewicht en kan alles zijn tussen 20 minuten en anderhalf uur. Vraag het de visboer, trek vervolgens minstens een derde van die tijd af en begin dan een stukje tentakel te testen. Te lang koken leidt onherroepelijk tot taai vlees.

Inktvis uit de Middellandse Zee grillen

Waarom pocheren vóór het grillen?

De aanpak van mijn schoonvader is simpel maar effectief. Eerst pocheren we de inktvis tentakels rustig in een aromatische bouillon. Dit doen we tot de tentakels boterzacht zijn, zonder dat ze hun smaak verliezen. Deze stap duurt ongeveer 45 minuten afhankelijk van de dikte van de tentakels.

Daarna volgen slechts enkele minuten grillen boven directe hitte of op de hete plancha. Hierdoor krijgen de gegrilde inktvis tentakels die diepe, geroosterde korst waar je niet van af kunt blijven.

Laat de inktvis na het koken afkoelen in de bouillon. Zo blijft hij sappig en mals. Dit voorkomt dat de inktvis taai wordt.

Plancha of rooster?

Veel mensen vragen zich af: gebruik je voor inktvis best een Plancha of een rooster? Het antwoord is simpel: het kan allebei.

• Op een rooster: Werkt prima, zeker bij directe hitte. Zorg dat het rooster goed ingevet is om plakken te voorkomen. Die directe hitte geeft een krachtige, authentieke BBQ-smaak die moeilijk te evenaren is.
• Op een plancha: Ideaal voor delicate zeevruchten zoals inktvis. Je hebt geen risico dat de tentakels door de mazen vallen of vastkleven.

Op een pellet BBQ is het lastiger om de extreem hoge temperaturen te halen. Terwijl dit nodig is om die inktvis een korte, felle garing te bieden. Een plancha vormt daar het perfecte alternatief.

Tip: zorg dat je plancha goed heet is als je deze gebruikt! Verwarm de plancha 20-30 minuten voor om het schroeien optimaal te laten verlopen!

Italiaanse marinade

Italiaanse gegrilde inktvis draait om pure, eerlijke smaken: olijfolie, citroen, oregano en knoflook. Dat zijn ingrediënten die je in elke kuststad in Italië terugvindt, vaak rechtstreeks uit de tuin en van de markt.

De marinade hoeft maar kort in te trekken (+-4u). Het is net genoeg om die mediterrane toets te geven. Het overheerst de natuurlijke smaak van de zee niet.

• 4 el extra vierge olijfolie
• 2 teentjes knoflook fijngehakt
• 1 tl gedroogde oregano
• 1/2 tl paprikapoeder zoet of gerookt
• Sap van 1/2 citroen
• Een snufje zout en zwarte peper

Italiaanse gegrilde inktvistentakels

Dit recept levert heerlijk malse, smaakvolle inktvis tentakels met een perfect gegrilde korst. Door de inktvis eerst te koken in een rijke bouillon, wordt hij ongelooflijk mals, waarna het grillen van de hele tentakels op de hete plancha die onweerstaanbare geroosterde smaak en diepe kleur toevoegt.

Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 1 uur marineren 4 uur
Totale tijd: 5 uur 10 minuten
Gang: Aperitiefhapje, voorgerecht
Keuken: Italiaans

Ingrediënten voor de inktvis en bouillon

• 1 kg inktvis tentakels vers of bevroren en ontdooid
• 1 ui in kwartjes
• 1 wortel in grote stukken
• 2 stengels bleekselderij in grote stukken
• 2 laurierblaadjes
• 10 zwarte peperkorrels
• Een snufje zout
• 1 liter water

Bereiding

1. Stap 1: pocheren van de inktvis. Spoel de inktvis tentakels grondig af onder koud water. Doe de inktvis, ui, wortel, bleekselderij, laurierblaadjes, peperkorrels en zout in een grote pan. Voeg het water toe tot de inktvis net onder staat.
2. Breng het water aan de kook en zet het vuur dan laag. Laat het geheel zachtjes sudderen met de deksel op de pan gedurende 45-60 minuten, of totdat de inktvis heel mals is.
3. U kunt dit testen door er met een vork in te prikken; deze moet er gemakkelijk in gaan. Haal de pan van het vuur en laat de inktvis afkoelen in de bouillon. Dit voorkomt dat de inktvis taai wordt.
4. Zodra de inktvis lauw is, haalt u hem uit de pan en laat u hem uitlekken.
5. Stap 2: marineren. Doe de afgekoelde, hele inktvis tentakels in een kom. Meng in een andere kom de olijfolie, gehakte knoflook, oregano, paprikapoeder, citroensap, zout en peper.
6. Voeg de marinade toe aan de tentakels en meng goed. Zorg ervoor dat de hele tentakels bedekt zijn. Laat de inktvis minstens 30 minuten marineren, of langer in de koelkast voor een diepere smaak.
7. Stap 3: grillen op de plancha. Verwarm de Traeger pellet BBQ tot de hoogste temperatuur (meestal 230-260°C). Plaats de plancha (of een gietijzeren plaat) in de BBQ en laat deze zeer heet worden. Dit duurt meestal 20 tot 30 minuten.
8. Smeer de plancha licht in met wat van de kruidenolie (marinade). Leg de gemarineerde inktvis helemaal op de hete plancha.
9. Grill ze 2-3 minuten per kant, of totdat ze mooi bruin gekleurd en de uiteinden knapperig zijn.
10. Haal de tentakels van de plancha en snijd ze in hapbare stukken. Serveer de inktvis direct na het snijden met wat versgehakte peterselie en een partje citroen.

Timing tijdens het grillen

Timing is alles bij gegrilde inktvis. Zelfs na het pocheren en marineren blijft het een gevoelig product. In die korte tijd krullen de randen op. De gegrilde inktvis tentakels krijgen een diepe, goudbruine kleur en de marinade karamelliseert tot een smaakvolle korst.

Blijf er dus bij en draai hem precies op het juiste moment, anders wordt hij alsnog taai. Daarom is een goede voorbereiding onmisbaar. Zorg dat alles klaarstaat vóór de inktvis het vuur raakt.

Van je tang en serveerplank tot de citroenpartjes voor het afwerken, de voorbereiding helpt je een beter resultaat te bekomen. Dan kun je je volledig focussen op dat korte, cruciale grillmoment. Bij inktvis geldt meer dan ooit: snelheid is smaak.

Pasta met mediterrane inktvissaus

Pasta met inktvissensaus, een geurige, smaakvolle en echt eenvoudige eerste gang uit de zee. Een recept dat alle smaken van de Middellandse Zee op tafel brengt, perfect voor wie van visgerechten houdt maar niet wil inleveren op gemak.

De inktvis, goedkoper maar net zo smakelijk als gewone inktvis, past perfect bij een eenvoudige tomatensaus verrijkt met verse peterselie. Een eenvoudige saus die perfect samengaat met gedroogde eierpasta, die de saus beter vasthoudt.

Dit recept is ideaal voor zowel een zondagse familielunch als een informele diner met vrienden: je hebt slechts een paar ingrediënten en ongeveer twintig minuten aan het fornuis nodig om een resultaat te behalen om van te watertanden.

Ingrediënten voor vier personen

• 500 g gedroogde eierpasta
• 500 g inktvis
• 400 g tomatenpulp
• 150 ml witte wijn
• 1 teentje knoflook
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 3 takjes peterselie
• zout naar smaak
• zwarte peper

Bereiding en variaties

Als je verse inktvissen tot je beschikking hebt, zal de smaak nog authentieker zijn, maar je kunt ook bevroren inktvissen gebruiken, mits goed schoon en in ringen gesneden.

Ik koos voor gedroogde eierpasta, maar je kunt ook spaghetti, linguine of paccheri gebruiken. Het belangrijkste is dat ze de saus goed vasthouden.

Zeker! Als je van een pittige touch houdt, voeg dan verse of gedroogde chilipeper toe samen met de knoflook. Het maakt het gerecht nog smaakvoller.

Andere mediterrane gerechten met inktvis en octopus

• Calamares alla romana: Inktvis in Romeinse stijl is een populair gerecht dat in heel het Middellandse Zeegebied wordt gegeten, meestal als voorgerecht of als een tapas.
• Calamares fritos a la andaluza: Gefrituurde inktvis in Andalusische stijl, is een heerlijke tapa die populair is in heel Spanje.
• Calamari Ripieni alla Siciliana: Een klassiek Siciliaans gerecht. Kleine inktvisjes worden gevuld met knoflook, kruiden en pijnboompitten.
• Pulpo a la gallega: Octopus in Galicische stijl, ook wel bekend als "Pulpo a la Gallega", is een klassiek Spaans gerecht dat zowel eenvoudig als heerlijk is.
• Pulpo con chorizo y alubias blancas: Pulpo con chorizo y alubias blancas is een Spaans geïnspireerd stoofgerecht waarin malse octopus wordt gecombineerd met pittige chorizo, romige witte bonen en zoete paprika.
• Ktapodi krasato: Griekse octopus in rode wijn is een eenvoudig, krachtig gerecht uit de Griekse keuken. De octopus wordt eerst langzaam gestoofd in zijn eigen vocht en daarna zachtjes gesudderd in rode wijn met ui, laurier en een klein kaneelstokje.

Pulpo alla gallega

Mijn favoriete manier van bereiden staat er niet tussen: op de wijze van Galicië, wat wil zeggen gekookt, rijkelijk besprenkeld met olijfolie en bestoven met pimentón de la Vera. Het recept is eenvoudig, maar zonder pimentón de la Vera gaat het niet.

Breng een grote pan met lichtgezouten water aan de kook. Pak de octopus(sen) bij de kop en dompel de tentakels drie keer onder in het kokende water - dan schrikt het vlees en wordt het malser. Laat de octopus er daarna helemaal in zakken. Kook net gaar.

Laat de octopus ietsje afkoelen, trek er eventueel loshangende vliezen af, snijd de tentakels los en in plakjes of stukjes. De kop kan weg. Serveer op een houten plank of op een schaal, besprenkeld met olijfolie en bestrooid met zout(vlokken) en pimentón.

De tapa kan worden uitgebreid tot een voorgerecht door de octopus te serveren op plakjes gekookte aardappel. Wie wil voegt aromaten toe aan het kookwater, zoals wortel, prei, ui, laurier en peperkorrels.

Inktvis bewaren en serveren

Leg de zeekat bij thuiskomst zo snel mogelijk in de koelkast. Geen vis op het menu vandaag? Bewaar ’m dan in de diepvriezer.

Ik serveer de inktvis altijd direct na het grillen, zolang hij nog dampend heet is. Grote stukken leg ik op een houten serveerplank, royaal bestrooid met verse peterselie. Een partje citroen erbij voor wie die extra frisse toets wil toevoegen.

Zo blijft de inktvis sappig en behoudt hij zijn volle smaak. Hij doet het perfect als aperitiefhapje, maar komt ook helemaal tot zijn recht als onderdeel van een Italiaanse BBQ-plank. Denk aan gegrilde groenten, knapperige bruschetta en misschien een paar gegrilde gamba’s om het geheel af te maken.

Schenk er een frisse, droge witte wijn of een koude rosé bij. Deze wijnen zijn ideaal om de zilte, mediterrane smaken naar voren te halen.

Een eenvoudige afwerking met citroen, knoflook en peterselie

Recept van Deborah Mele voor gegrilde inktvis dat simpelweg alleen wat citroen, peterselie en knoflook nodig heeft om de smaak te accentueren. Inktvis is heel veelzijdig, te eten met enkel wat fijne olijfolie of met een vinaigrette van citroen.

Inktvis kun je eten in stukjes als onderdeel van een antipasti of in zijn geheel op de grill. Voor het opdienen nogmaals met olijfolie besprenkelen en de ander helft van de citroen erover uitknijpen.

Meng de gehakte knoflook en de gehakte peterselie. Bestrooi met gehakte peterselie en knoflook, zeezout en grof gemalen peperkorrels.

Veelgemaakte fouten bij inktvis

• Te lang grillen: Laat zeekat niet te lang op het vuur want dan wordt hij taai.
• Een matige temperatuur gebruiken: Inktvis moet óf heel kort op hoge temperatuur worden bereid, óf langzaam en zacht gegaard.
• De inktvis niet laten rusten in kookvocht: Laat de inktvis na het koken afkoelen in de bouillon. Zo blijft hij sappig en mals.
• Onvoldoende voorbereiding: Zorg dat alles klaarstaat vóór de inktvis het vuur raakt.
• Een koude plancha gebruiken: Verwarm de plancha 20-30 minuten voor om het schroeien optimaal te laten verlopen!

tags: #inktvis #middellandse #zee #gerecht